Piemonte: macaron

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Una stupefacente tradizione di origine medievale in queste terre di agnolotti e tajarin: i maccheroni fatti a mano. Più spesso prodotti arrotolando la pasta intorno ad un ferro da calza, questa è la versione tipica della Val Rilate, nel Basso Monferrato. Curiosamente ha una fortissima somiglianza con i Pici Senesi, a differenza di questi è però ormai quasi sconosciuta.
Il condimento è poi di nuovo un segreto Monferrino ben custodito. Il Piemonte è terra che da sempre ha saputo valorizzare il quinto quarto. Questa sapienza qui la ritroviamo a riflettere appieno la tradizione contadina più vera: quella di utilizzare al meglio tutto ciò che razzola
nelle corti.
Il termine ‘comodino’ sta appunto per accomodare, cioè rendere appetibile e persino nobile i più umili ingredienti, in questo caso le frattaglie di polli e conigli. Naturalmente può essere servito anche con i meglio conosciuti tajarin o maltagliati.
Ingredienti: (per 4 persone)
Per la pasta:
400 gr di farina Bianca
3 uova intere
acqua
sale
Per il condimento:
20 gr di porcini secchi
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di lardo pestato
trito da soffritto (1 scalogno, 1 carota medio piccola, 1 costa di sedano)
1 foglia di alloro
3-4 bacche di ginepro pestate al mortaio
1 cucchiaio di erbe fresche tritate (rosmarino, salvia, timo, santoreggia)
300 gr di salsiccia di maiale
150 gr di macinato di vitello
350 gr di frattaglie di polle e coniglio (fegato di coniglio, creste di gallo, cuori e durelli
di pollo)
½ cervella
100 gr di animelle o filone
150 cl di Barbera (o vino rosso corposo)
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
Brodo di manzo
Preparazione:
Preparate la pasta creando un impasto liscio e consistente. Lasciate riposare sotto un canovaccio leggermente umido per una mezz’ora. Su una superficie infarinata, stendete con un mattarello ad ottenere un foglio di circa 1 cm di spessore. Tagliate con un coltello in striscie da 1 cm per 5 cm di lunghezza. Con i palmi delle mani arrotolate e allungate ciascuna fino a formare dei grossi spaghetti di circa 2-3 mm di spessore che taglierete di lunghezza uniforme. Stendete su un canovaccio fresco di bucato e spolverizzate con semola di grano duro. Coprite e lasciate da parte, anche fino al giorno successivo.
Per il sugo:
Mettete i funghi a bagno nel Marsala allungato con un pochino di acqua calda. Imbiondite il soffritto nel lardo pestato unendo la foglia di lauro, le bacche di ginepro e il trito di erbe aromatiche. Unite la salsiccia e il macinato facendo rosolare mischiando spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete con il vino rosso. Nel frattempo, sbiancate (*) le frattaglie, la cervella, le animelle, il filone. Tritate tutto finemente con la mezzaluna e unite questo composto al sugo. Aggiungete la conserva di pomodoro, i funghi ammollati nel marsala e il marsala stesso (con l’avvertenza di filtrare il liquido in un colino fine) e bagnate con un poco di brodo di manzo. Fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 12-15 minuti. Scolate e condite con il sugo.
(*) per sbiancare le frattaglie: lavatele bene sotto acqua corrente, eliminando eventuali grumi di sangue o di grasso. In una ciotola sciogliete un cucchiaio di farina in una tazza di latte. Mettete le frattaglie a bagno in questo latte per circa ½ ora. Tuffate in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione per 1-2 minuti. In questo modo le frattaglie perdono eventuali odori sgradevoli.
Food 4 Thought
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