I macccheroni alla Gonzaca sono una ricetta mantovana ideata da Bartolomeo Stefani il cuoco ufficiale dei Gonzaga nel seicento. Si preparano con la frutta secca: uva passa, mandorle , noci e nocciole .
I maccheroni alla Gonzaga hanno un gusto dolce-salato molto riconoscibile: frutta secca e spezie (cannella e noce moscata) bilanciate dal formaggio. Non è un “pesto” verde classico: qui la salsa è un’emulsione ricca, profumata di limone e basilico, da scaldare con delicatezza e da legare con l’acqua di cottura. Nell nostro contenitore salse per pasta trovate altre varianti.
Questa preparazione viene ricondotta alla cucina di corte dei Gonzaga a Mantova e alla figura di Bartolomeo Stefani, autore de “L’arte di ben cucinare” (pubblicato nel Seicento). È uno di quei piatti che raccontano un’epoca in cui spezie e frutta secca entravano anche nei primi, non solo nei dolci.
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 10–12 minuti
- Difficoltà: media (più per controllo della salsa che per tecnica)
Strumenti
– pentola per la pasta
– mixer piccolo o mortaio + coltello (il mortaio dà una grana migliore)
– padella capiente per mantecare
Ingredienti per 4 persone :
- 320 gr. di maccheroni al pettine
- un cucchiaio di uva passa
- la scorsa di un limone
- 60 gr. di mandorle
- 30 gr. di noci
- 30 gr. di nocciole
- qualche foglia di basilico
- un pizzico di noce moscata
- un pizzico di cannella
- brodo vegetale q.b.
- una noce di burro
- grana grattugiato q.b.
- sale e pepe nero un pizzico
- olio extravergine d’oliva q.b.
Maccheroni alla Gonzaga ricetta originale
- Mettete l’uvetta in acqua tiepida 10 minuti, poi scolatela e asciugatela bene. Se resta bagnata, annacqua la salsa. (Sul sito avete lo stesso principio in altre ricette con uvetta.)
- Scaldate mandorle e nocciole 2–3 minuti in padella asciutta: devono profumare, non scurire. Se le bruciate, la salsa diventa amara e non si recupera.
- Nel mixer (a impulsi) o nel mortaio pestate: uvetta, frutta secca, scorza di limone e basilico. Fermatevi quando vedete una pasta grossolana: deve restare leggermente granulosa. Se frullate troppo, ottenete una crema pesante che “impasta” la pasta.
- Aggiungete cannella, noce moscata, un pizzico di sale e pepe. Versate olio e burro fuso e lavorate ancora pochi secondi. A questo punto allungate con 1–2 cucchiai di brodo caldo: la consistenza corretta è quella di un pesto “morbido”, non liquido.
- Cuocete la pasta e tenete da parte l’acqua. Lessate al dente. Prima di scolare, tenete da parte almeno 1 tazza di acqua di cottura.
- Mettete la salsa in padella a fiamma bassissima. Aggiungete subito 2–3 cucchiai di acqua di cottura e mescolate: deve solo scaldarsi e diventare setosa.
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Unite la pasta in padella e saltate 30–60 secondi aggiungendo altra acqua di cottura se serve. Spegnete il fuoco, poi aggiungete Grana/Parmigiano. Assaggiate e regolate: il sapore di questo piatto deve restare equilibrato, non dolce.
Varianti
– Senza burro: usate solo olio evo, ma tenete la salsa più morbida con acqua di cottura.
– Con ricotta (versione moderna): 1–2 cucchiai per rendere più cremosa; non è obbligatoria e cambia il profilo.
– Rigatoni o mezze maniche sono i tipi di pasta che reggono bene una salsa granulosa.
Conservazione
I maccheroni alla gonzaga è meglio mangiarli subito: la frutta secca assorbe e la salsa si asciuga. Ma se avanzano, conservateli in frigo 1 giorno e scaldate in padella con poca acqua calda, non al microonde.
