Assafetida, una spezia orientale poco conosciuta: vediamo come si usa in cucina, le proprietà e dove comprarla. Tutto quello che c’è da sapere sull’assefetida
Assafetida: cos’è?
L’assafetida è una pianta diffusa in Asia e in tutto il bacino del Mediterraneo e deve il nome (che significa “resina maleodorante”) al suo aroma decisamente penetrante, che le ha guadagnato anche “soprannomi” poco nobili come finocchio fetido e sterco del diavolo. Della pianta si utilizza la resina estratta dalle radici, che in cottura perde le note sulfuree più pungenti e conferisce ai piatti un caratteristico sentore simile a quello dell’aglio.
Assafetida proprietà
Un tempo utilizzata comunemente anche in Europa, oggi questa erba viene utilizzata prevalentemente nella cucina indiana e nella fitoterapia orientale. Come erba medicinale infatti le viene riconosciuta un’attitudine antimicrobica; per questo ne viene suggerito il consumo (semplicemente aggiungendola alle pietanze) per alleviare bronchiti croniche, tosse e raffreddori persistenti. Inoltre sembra avere un certo ruolo nel contrastare le alterazioni della flora intestinale, migliorando i problemi di flatulenza e stitichezza. Aiuta anche la digestione e stimola l’appetito.
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Assafetida ricette
L’assafetida si utilizza per insaporire soprattutto le verdure, i funghi e il riso, in particolare il tipico riso “all’orientale” di qualità Basmati o Thai. È possibile anche unirla a stufati di carne e pesce in umido, facendo però attenzione a non esagerare per non coprire il sapore. Può sostituire l’aglio e la cipolla per chi è intollerante, fatica a digerire questi alimenti o segue una dieta particolare.
Per utilizzarla, se è in polvere sarà sufficiente aggiungerla alla pietanza; se è sotto forma di resina essiccata, si potrà grattugiarla o anche aggiungerla all’olio di frittura o all’acqua di cottura, o usarla semplicemente per strofinare la pentola in cui verranno cotti i cibi.
È da provare aggiunta alle vellutate, in particolare di zucca o di lenticchie, nelle minestre di verdure e legumi, nei piatti di verdure miste stufate (per esempio pomodori e melanzane). L’assafetida è ottima per aromatizzare ricette vegetariane come polpette e crocchette preparate con una base di ceci lessati (come accade per i felafel) o di cereali cotti come il miglio, quindi arricchite con erbe aromatiche, verdure e semi oleosi.
Negli involtini di verza può caratterizzare un ripieno creativo. Un’accoppiata vincente è quella con l’aroma deciso del sedano rapa, che può essere sbollentato a grosse fette, quindi impanato con un mix di pangrattato, assafetida ed eventuali altre erbe essiccate e poi fritto come se si trattasse di una cotoletta.
Aggiunta ai funghi stufati l’assafetida può condire spaghetti tradizionali o di riso o soia. Infine, è abbastanza comune in India aggiungerla a svariate salse di accompagnamento in genere a base di pomodoro e altre verdure dapprima rosolate nel ghi (burro chiarificato), quindi stufate lentamente.
Assafetida: dove si compra
L’assafetida si può trovare facilmente nei negozi e shop online che commercializzano alimenti etnici, nelle erboristerie e talvolta anche al supermercato, essiccata e confezionata. Sarà sufficiente grattugiarla sulle pietanze con una piccola grattugia, come si usa fare per la noce moscata, o triturarla nel mortaio, a meno che sia già in polvere. Esistono tre varietà, di qualità decrescente: Chadda (la migliore), Ching e Shabandi; esiste anche l’assafetida tibetana, non particolarmente pregiata.
Assafetida gomma arabica
L’assafetida commercializzata in polvere viene venduta in confezioni in cui la spezia è mescolata a una quantità variabile di farina di riso o di gomma arabica, in genere in una proporzione del 50%. Ciò serve a evitare che la polvere formi degli agglomerati duri che renderebbero più difficile l’utilizzo. Bisogna però tenerne conto, soprattutto in caso di particolari intolleranze.
Assafetida magia
Come molte erbe, specie se dall’odore penetrante, anche l’assafetida si è vista attribuire nell’antichità presunte virtù magiche. Nel Nordafrica è considerata in grado di scacciare gli spiriti maligni (un po’ come da noi resiste la credenza che l’aglio tenga lontani i vampiri). Chi oggi si interessa di esoterismo la acquista per utilizzarla in preparati e riti che prometterebbero di allontanare persone dall’influenza negativa.
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