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3 deliziose ricette con vongole dalle cucine del mondo

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Tre ricette con vongole dalle tradizioni culinarie americana, portoghese e spagnola. Adatte in autunno quando i molluschi sono nel periodo migliore per essere gustati.

vongole ricette

Tre deliziose ricette con vongole dalla cucina del mondo. Non tutti sanno che il periodo più indicato per consumare i deliziosi molluschi è la stagione fredda, quando essi sono nelle condizioni ottimali per essere destinati alla cucina.

La tradizione mediterranea conta diverse ricette tipiche con le vongole e altri frutti di mare, ma nel nostro immaginario si tratta di piatti prevalentemente estivi, dagli spaghetti allo scoglio a quelli con le vongole fujute. Approfittiamone allora per esplorare il modo in cui questo gustoso bivalve viene cucinato nel resto del mondo in versioni adattissime anche all’autunno.

Premessa: come pulire le vongole

Le vongole acquistate fresche – da un venditore di fiducia, e con indicazione precisa in fatto di provenienza e conservazione – dovrebbero essere sempre lasciate spurgare a lungo (almeno mezzora, meglio un paio d’ore, ma un’intera notte sarebbe l’ideale) in una bacinella colma di acqua fredda leggermente salata, perché i molluschi espellano la sabbia e tutte le impurità che hanno immagazzinato durante la raccolta e il trasporto.

Se utilizzate vongole surgelate, invece, questa operazione dovrebbe essere già stata eseguita a monte; in ogni caso è consigliabile filtrare l’acqua di cottura o il sugo nelle quali le vongole vengono fatte aprire, per eliminare ogni traccia di sabbia, che risulterebbe fastidiosissima in bocca.

Se contate di servire le vongole nel loro guscio abbiate cura di pulirne la superficie esterna sciacquandole, crude e ancora chiuse, sotto l’acqua corrente ed eventualmente strofindandole con uno spazzolino.

Manhattan clam chowder

I ristoranti del quartiere della grande mela offrono un’irresistibile, bollente zuppa chiamata Manhattan clam chowder. Che, pensate un po’, avrebbe origine dalle ricette povere degli emigranti europei, che se la preparavano con gli avanzi invenduti della pesca.

Le vongole della costa atlantica sono molto grosse, ma anche le nostrane, più piccole ma più saporite, si prestano ottimamente per questa ricetta. La versione newyorkese della zuppa si differenzia da quelle di altre zone degli Stati Uniti per la presenza del pomodoro e l’assenza della panna, cosa che la rende più vicina alla nostra impronta gastronomica.

Ingredienti per 4 persone

– 1 kg di vongole,

– 1 fetta di pancetta del peso di circa 50 g

– 400 g di pomodori pelati

– 1 cipolla

– 1 grossa patata

– 1 carota

– 1/2 gambo di sedano

– 1 spicchio d’aglio

– erbe aromatiche (consigliate: timo limonato o prezzemolo)

– olio extravergine di oliva

– pepe e sale q.b.

– peperoncino in polvere (facoltativo)

Preparazione

– Lasciare spurgare le vongole per circa due ore in una ciotola colma di acqua fredda leggermente salata, quindi sciacquarle con delicatezza e raccoglierle in una pentola. Porre sulla fiamma, chiudere con un coperchio e lasciare aprire le vongole a fuoco vivo per circa un minuto. Filtrare il brodo ottenuto con un colino cinese o un canovaccio e conservarlo in caldo. Gettare le vongole che non si sono aperte, quindi sgusciare le altre con l’aiuto di un coltellino ed eliminare i gusci vuoti.

– Affettare grossolanamente sedano, cipolla, carota (devono risultare riconoscibili nel piatto finito) e aglio; tagliare a dadini la pancetta; sbucciare e tagliare a spicchi la patata.

– Versare un velo di olio sul fondo di una capiente pentola con il fondo spesso, quindi farvi soffriggere le verdure (ad esclusione della patata) e la pancetta.

– Unire i pelati, spezzettandoli con un cucchiaio di legno, il brodo delle vongole, le patate e, se gradito, un po’ di peperoncino in polvere.

– Far cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda per non fare asciugare troppo la zuppa. Unire le erbe aromatiche tritate un momento prima di spegnere la fiamma.

– Regolare di sale (assaggiare sempre prima: le vongole sono salate!) e pepe, distribuire in 4 piatti fondi e servire.

Consiglio. Se volete fare un figurone, anziché nei piatti servite la vostra zuppa in 4 panini integrali svuotati della mollica, controllando che la crosta esterna non abbia fessure da cui il brodo possa fuggire!

Conquilhas à Algarvia

Da un contesto di marineria e vita portuale trae il suo gusto genuino una specialità tipica portoghese, le conquilhas à Algarvia, ovvero le vongole fritte alla maniera dell’Algarve. Piatto semplicissimo da realizzare, si consuma bollente come antipasto o, in porzioni più abbondanti, come piatto unico.

 Ingredienti per 4 persone

– 1 kg di vongole

– 4 spicchi d’aglio

– 1 limone

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 4 fette di pane casereccio

– olio extravergine di oliva

– pepe e sale q.b.

– crescione per accompagnare (facoltativo)

Preparazione

– Lasciare spurgare le vongole per non meno di due ore (meglio per una notte) in una ciotola colma di acqua fredda leggermente salata, quindi sciacquarle ripetutamente con delicatezza e asciugarle con un panno pulito.

– Sbucciare gli spicchi d’aglio, affettarli a metà ed eliminare la cosiddetta anima, perché non lasci un gusto amaro nel corso della frittura. Mondare e tritare il prezzemolo. Ridurre il pane a dadini. Affettare metà del limone e spremere l’altra metà per ricavarne il succo.

– In un’ampia padella con i bordi alti versare abbondante olio. Quando questo incomincia a sobbollire, aggiungere l’aglio e le vongole. Coprire e lasciar cuocere per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

– Nel frattempo, versare un velo di olio sul fondo di un’altra padella, lasciar scaldare per qualche secondo a fuoco vivace e disporvi le fette di pane, in modo da friggerle da un solo lato. Quindi, disporre il pane sul fondo di 4 contenitori (un’idea simpatica è utilizzare allo scopo le valve vuote delle capesante).

– A cottura ultimata sgusciare le vongole (eliminando quelle che non si sono aperte), regolare di sale e pepe, unirvi il prezzemolo tritato e il succo di limone. Mescolare, quindi distribuire sopra il pane nei contenitori, accompagnando con le fettine di limone e, se piace, con qualche foglia di crescione.

Consiglio. Se preferite dare un aspetto più sontuoso al piatto, non sgusciate le vongole ma servitele intere in una zuppiera, con abbondante pane disposto a corona tutt’intorno.

Vongole marinate alla catalana

Tradizionalmente si servono all’ora delle tapas, quindi come antipasto, ma nulla vieta di farne un gustoso piatto unico accompagnandole con qualche fetta di pane tostato. Come tutte le ricette popolari, contano innumerevoli versioni: alcune interpretazioni prevedono per esempio l’aggiunta di pomodoro a pezzetti o rinunciano allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 g di vongole

– 4 peperoncini essiccati interi moderatamente piccanti

– 2 cucchiai di farina bianca

– 1 cipolla

– 1 carota

– 1 spicchio d’aglio

– 1 bicchiere di vino bianco

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 1 pizzico di zafferano in polvere

– olio extravergine di oliva

– sale

Preparazione

– Lasciare spurgare le vongole per circa due ore in una ciotola colma di acqua fredda leggermente salata, quindi sciacquarle con delicatezza e raccoglierle in una pentola. Porre sulla fiamma, chiudere con un coperchio e lasciare aprire le vongole a fuoco vivo per circa trenta secondi. Unire il vino bianco, quindi proseguire la cottura per un paio di minuti. Filtrare il brodo ottenuto con un colino cinese o un canovaccio e conservarlo in caldo. Gettare le vongole che non si sono aperte.

– Tritare finemente la cipolla e la carota, affettare lo spicchio d’aglio.

– Coprire di olio il fondo di un’ampia padella, quindi farvi soffriggere il trito a fuoco vivace. Unire le vongole, quindi cospargerle con la farina, preferibilmente aiutandosi con un setaccio, mescolando continuamente.

– Stemperare lo zafferano in un bicchiere del brodo delle vongole e versare il tutto in padella. Unirvi i peperoncini essiccati interi. Coprire e lasciar cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo gradatamente altro brodo se necessario.

– A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato. Regolare di sale se necessario, distribuire in 4 piatti e accompagnare con un boccale di birra chiara.

Consiglio. Se non siete molto pratici ai fornelli potreste trovare un po’ di difficoltà al momento di cospargere di farina le vongole in cottura: se non si è rapidi e decisi è facile infatti che si formino dei grumi. Ecco un trucco per ovviare a questo inconveniente: raccogliete in una tazza la farina con una noce di burro, aggiungete gradatamente, un cucchiaino alla volta, il brodo delle vongole mescolando vigorosamente fino a quando avrete ottenuto una crema uniforme e non troppo densa. A questo punto versate il tutto nella padella e proseguite secondo le istruzioni.

E come vino? Potete abbinare a queste ricette un ottimo Capri Bianco Doc.

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