Come si fanno delle ottime crêpes dolci? Ricetta, ingredienti e strumenti, ecco la ricetta perfetta preparata dallo chef Marco Rossi nel suo ristorante di Parigi.
Dopo il gustoso carrè d’agnello in crosta per il secondo episodio della serie Bon Appetit vi abbiamo preparato le crêpes dolci, uno dei must della cucina francese. In Italia le chiamiamo spesso crespelle, e siamo pronti a farcirle in mille modi diversi. In ogni caso non riusciamo a fare a meno delle crêpes, che sono un peccatuccio di gola da concedersi senza troppi pensieri. Ma qual è il segreto delle crêpes perfette?
Seguite la nostra video-ricetta per imparate a preparare la base e personalizzarla con i vostri ingredienti preferiti. Qualche semplice astuzia per padroneggiare una ricetta storica e interpretarla facilmente. Pochi prodotti freschi scelti con cura e un pizzico di tecnica, spiegata passo passo dallo Chef Marco Rossi, nella cucina del suo ristorante parigino.
Il risultato? Un dessert goloso e leggero che si prepara in fretta. Un delizioso tessuto di pizzo che si scioglie in bocca.
La padella ci aspetta…
Ingredienti
Ingredienti (per 12 crêpes medie)
3 uova fresche di medio calibro
400 cl di latte parzialmente scremato
250 gr di farina 00
60 gr di zucchero semolato
20 gr di burro démi-sel
un pizzico di sale fino
un cucchiaino di Grand Marnier
Per il croccante alle mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di mandorle pelate (o pinoli, pistacchi, etc…)
Per il dressage
100 gr di lamponi
100 gr di mirtilli freschi
10 gr di zucchero semolato
Un mazzetto di menta fresca
Strumenti
Un padellino di circa 20 cm di diametro
Una bastardella
Una frusta a mano
Una spatola
Un grande coltello
Una pinza
Preparazione delle crêpes dolci
Prima di procedere fate spazio sul piano e disponete a vista tutti gli ingredienti. Quindi unite le polveri (farina e zucchero) nella bastardella. Pesate accuratamente i liquidi mettendo in un contenitore prima le uova e poi il latte, fino a raggiungere una quantità equivalente a quella degli ingredienti secchi. Quando avrete ottenuto una massa liquida versatela nelle polveri e mescolate il tutto con la frusta. Battete energicamente per ottenere un composto liscio, poi unite il resto del latte e il Grand Marnier. A questo punto lasciatelo riposare in frigo per 45 minuti/un’ora. Poi procedete a padella calda unta con il burro. Depositate un mestolino di impasto e cuocete brevemente (circa 60 secondi per lato) fino ad esaurimento dell’impasto.
Il croccante
Passate al croccante, che dovrà raffreddare per una ventina di minuti. Mettete in una grande padella lo zucchero e le mandorle. Lasciate fondere il tutto a fuoco vivace (ma non troppo), sorvegliando accuratamente per evitare che l’insieme colori troppo. Non appena lo zucchero si è sciolto, spadellate per mescolarlo bene e versate in una teglia ricoperta di carta forno. Non vi resta che attendere pazientemente.
Il dressage
Sovrapponete le crêpe e tagliate gli angoli per ottenere dei quadrati che arrotolerete a ‘mo di sigaretta. Disponetele su un piatto piano a gruppi di tre. Frullate una parte dei lamponi e decorate con il topping ottenuto, disponendo qua e là il resto della frutta e i ciuffetti di menta. Potrete aggiungere anche un rametto di ribes. Completate con il croccante tagliato grossolanamente a punta di coltello.
E, come da tradizione vi auguriamo… Bon appetit!
p.s. Guardate il video per scoprire il nome originale di questa ricetta.
La versione alternativa – Limone, zafferano e pistacchio
I frutti rossi non vi fanno impazzire? Sostituiteli con limone grattuggiato e bergamotto, abbinando il tutto ad una crema pasticcera allo zafferano. Ricordatevi di mettere nell’impasto qualche goccia di limoncello e decorate il piatto con granella di pistacchi di Bronte.
Una delizia firmata Marco Rossi.
I consigli dello Chef – Come avere un impasto per le crêpes senza grumi
Il segreto di un impasto perfettamente liscio risiede nel perfetto equilibrio fra la componente secca e quella umida. Per ottenere un risultato soddisfacente mescolate innanzitutto le polveri, poi aggiungete la medesima quantità di liquido e mischiate energicamente avendo cura di unire solo in un secondo momento il resto degli ingredienti umidi.
Come sapere se la texture dell’impasto è quella giusta? Alzate il frustino e verificate che scenda ininterrottamente. In questo caso è pronto per riposare.
Un po’ di tecnica – Il culottage della padella
Il culottage è una tecnica che si utilizza per preparare alla cottura le padelle in acciaio appena comprate. Coprite il fondo con un dito d’olio e mettete sul fuoco vivo fino a quando fuma. Gettate l’olio ed asciugate il fondo con la carta assorbente. La patina scura che si è formata eviterà che gli alimenti si attacchino. Per mantenere l’effetto evitate di lavare la padella col sapone e non lasciatela troppo in ammollo.
p.s. Naturalmente l’operazione non è necessaria quando si utilizzano padelle dal rivestimento antiaderente.
Si ringrazia per la cortese collaborazione lo Chef Marco Rossi e l’intero staff del ristorante Sfizio Paris.
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