Basilicata: Lasagne alla lucana, le origini

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Questa di oggi è la ricetta più semplice, meno ricca, diciamo quella delle origini, quando la carne costituiva una ricchezza per pochi e ci si arrangiava con ciò che si aveva a casa: uova, pecorino e salsiccia… la salsiccia di sicuro non mancava! Ancora meglio se il “pezzente”, insaccato preparato con pezzi meno nobili del maiale.
La sfoglia era rigorosamente non all’uovo, ma di sola farina di semola di grano duro, per cui le lasagne della Garofalo sono risultate ottime, non solo per l’eccellente qualità, ma anche per rispettare pienamente i canoni tradizionali. Col passare del tempo nuovi ingredienti si sono aggiunti, impreziosendo il piatto, ed ecco che le polpettine e la mozzarella o la scamorza sono entrate in scena.
Ingredienti ( per 8/10 persone):
Una confezione da 500gr di “Lasagna Liscia Garofalo n. 3-64 “
1kg di passata di pomodori preparata a casa o 4 pelati da 250gr
10 uova
250gr di salsiccia stagionata di Cancellara, tagliata a coltello.
60 gr di formaggio pecorino “Canestrato di Moliterno extra”
Olio extra vergine di oliva del Vulture
Pepe qb
1 cipolla
Preparazione:
Sbucciate e affettate la cipolla, fatela appassire in una casseruola con abbondante olio; l’olio deve ricoprire totalmente la superficie della casseruola.
Aggiungete la passata o i pelati precedentemente passati, salare senza esagerazione, (la salsiccia e il pecorino risultano essere molto saporiti), e cuocere il sugo lentamente. Il sugo deve risultare piuttosto fluido. Riducete in pezzettini la salsiccia. In una ciotola sbattete le uova con il pecorino e il pepe.
A questo punto potete cominciare a comporre la lasagna. Scottate le sfoglie (5 per volta), per circa tre minuti in acqua bollente, nella quale avrete aggiunto dell’olio per evitare che si attacchino; scolarle e porle su di un canovaccio. Fate cadere abbondante sugo in una pirofila da forno (la mia era di 25cmx37cm) e cominciate a disporre le sfoglie. Dopo aver composto il primo strato, cospargete con il composto di uova e pecorino, distribuite i pezzettini di salsiccia e aggiungete abbondante sugo. Procedete così fino al termine delle sfoglie; usciranno circa sette strati. Cospargete l’ultimo strato di sugo senza dimenticarvi di aggiungere anche una bella manciata di pecorino (quantità presa al di fuori delle dosi consigliate), servirà a creare una crosticina deliziosa. Cuocete in forno statico a 250C°, piano centrale, per circa tre quarti d’ora. Nel caso in cui la superficie iniziasse a scurire troppo, coprite non carta stagnola.
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