Pasta alla norma la ricetta originale di Catania

La pasta alla norma è uno dei piatti tipici più rappresentativi della cucina siciliana caratterizzato da pochi ingredienti e sapori decisi. Pomodoro, melanzane fritte, basilico fresco e ricotta salata grattugiata al momento: è l’ordine con cui vengono messi insieme gli ingredienti che fa la differenza. È un primo piatto che molti conoscono ma che in pochi preparano nel modo giusto.

Tempo di preparazione: 40 minuti (30 min spurgatura melanzane + 10 min prep)
Tempo di cottura: 30 minuti (sugo + frittura + pasta)
Tempo totale: 70 minuti

Ingredienti della pasta alla norma (per 4 persone)

• 320 g di pasta (rigatoni o sedani rigati)
• 1 kg di pomodori maturi (o 400 g di pelati)
• 4 melanzane medie
• 100 g di ricotta salata
• Un mazzo di basilico fresco
• 2 spicchi d’aglio
• Olio di semi per friggere, olio extravergine, sale e pepe

1. Le melanzane. Tagliatele a fette o a cubetti, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in un colapasta per almeno 30 minuti. Questo passaggio elimina l’acqua in eccesso e riduce l’amaro. Sciacquatele, asciugatele bene con carta da cucina e friggetele in abbondante olio di semi caldo finché non sono dorate. Scolatele su carta assorbente.

2. Il sugo. Se usate pomodori freschi, sbollentarli brevemente, pelarli e tritarli. In una padella scaldate un filo d’olio extravergine con l’aglio intero. Aggiungete i pomodori, alcune foglie di basilico, sale e pepe. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, finché il sugo si addensa. Eliminate l’aglio.

3. La pasta. Cuocetela in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Conditela con il sugo di pomodoro, aggiungete le melanzane fritte e mescolate.

4. Il tocco finale. Impiattate e ultimate con una generosa grattugiata di ricotta salata e qualche foglia di basilico fresco.

I consigli per non sbagliare

La ricotta salata si grattugia al momento, non prima. È il coronamento del piatto: usarla già grattugiata, o peggio sostituirla con altri formaggi, cambia completamente il risultato. Se avete difficoltà a trovarla, cercatela nei negozi di specialità regionali o nelle gastronomie siciliane.

Le melanzane vanno fritte, non grigliate. La versione alla griglia esiste e ha i suoi estimatori, ma non è la ricetta originale: la frittura dà una consistenza e un sapore che la griglia non riesce a replicare.

Il sugo di pomodoro deve essere semplice. Aglio, basilico, sale: nient’altro. La pasta alla norma non ha bisogno di cipolla, né di passata industriale dal sapore neutro. Il pomodoro è protagonista e va trattato come tale.

Varianti regionali

In alcune zone della Sicilia le melanzane vengono tagliate a cubetti anziché a fette, e fritte in modo più croccante. In versioni più moderne si trovano anche interpretazioni con pasta integrale o con la ricotta fresca al posto di quella salata, anche se quest’ultima scelta si allontana parecchio dall’originale. Chi vuole una preparare una pasta alla norma più leggera può cuocere le melanzane al forno con un filo d’olio, anche se la frittura resta il metodo tradizionale e quello che dà il risultato migliore.

Un piatto, una storia: il legame con Catania

La pasta alla norma nasce a Catania, ed è a Catania che va mangiata almeno una volta. Il nome è un omaggio all’opera Norma di Vincenzo Bellini, il compositore catanese che ha segnato la storia della musica ottocentesca. Secondo la tradizione, l’esclamazione “è una norma!” — nel senso di capolavoro — fu usata per la prima volta da Nino Martoglio, drammaturgo siciliano, dopo aver assaggiato questo piatto. Che sia aneddoto o leggenda, il nome è rimasto.