Lazio: Tonnarelli Cacio e Pepe

I tonnarelli Cacio e Pepe fanno parte della tradizione romana e ancora oggi molti ristoratori della vecchia generazione, distribuiti tra i locali storici di Trastevere, Testaccio e Garbatella, continuano ad offrire orgogliosi questo piatto, incuranti delle critiche che lo continuano a
considerare un piatto povero.
E’ un piatto la cui realizzazione è di una facilità disarmante, a patto però di osservare alcune semplicissime accortezze.
Ve lo propongo in ben 4, dico 4, versioni:
Ingredienti per persona:
100 gr di tagliolini freschi
50 gr di pecorino romano grattugiato fine
Pepe

Come fare i tonnarelli cacio e pepe

Mai ricetta fu così povera e così ricca contemporaneamente. Mettete l’acqua a bollire: NON salatela, mi raccomando! (prima accortezza). Nel frattempo in un ciotolone mettete il pecorino. Calate i tagliolini e dopo un minuto prelevate dalla pentola qualche cucchiaio d’acqua, ricca di amido. Iniziate a mescolarla col pecorino. Attenzione, deve venire una cremina priva di grumi, né troppo densa né troppo liquida. Quindi mettete un cucchiaio per volta e regolatevi di conseguenza (seconda accortezza). Scolate i tagliolini molto al dente e iniziate a mantecare nel ciotolone (non in padella!). Mescolate per bene ed eventualmente riservatevi di aggiungere altra acqua della pasta. Impiattate e grattatevi del pepe nero. E’ un piatto difficile da sbagliare, anche se mi è capitato di mangiarne di pessimi, ahimé… Per tutti Voi ho provato una presentazione più pittoresca:
Che ne dite? Si presenta meglio nella cialda di pecorino? Per farla procedete così: Distribuite il pecorino grattugiato grossolanamente su della carta da forno.
Se avete il micronde potete far sciogliere il formaggio lì dentro, altrimenti su una piastra liscia, meglio se antiaderente. Quando il formaggio sarà quasi fuso, rigiratelo su una ciotola di vetro e lasciatesolidificare un paio di minuti. Fatto!!! La cialda puo’ essere preparata anche con qualche ora di anticipo.

Veniamo adesso ad una preparazione più “rustica”. Qui vi consiglio di utilizzare 40 gr di pecorino per ogni porzione. Una volta scolata la pasta, mettetela nel piatto e ricopritela di pecorino e pepe e mascoltela energicamente con due forchette. Altra spolveratina di pecorino e abbondante pepe. A me così piace da morire, sento proprio tutta la semplicità del piatto ma anche tutta la sua bontà! Per ultimo vi descrivo questo sistema, inventato dalla Chef romano Antonello Colonna.

Una vera prova di abilità per la quale vi consiglio di usare i bucatini al posto dei tagliolini. Fate bollire l’acqua, sempre non salata. Dopo pochi secondi che avrete versato i bucatini, con un mestolo togliete quasi tutta l’acqua dalla pentola e mettetela in un secondo pentolino, che terrete su un fornello acceso vicino alla prima pentola. A questo punto viene il bello: da qui in poi la preparazione sarà una prova di abilità per mantecare i bucatini, come fareste con un risotto. Dovrete girare in continuazione la pasta, unendo via via l’acqua necessaria, prendendola dal secondo pentolino, stando attenti a non versarne troppa, ma neanche poca! Quando i bucatini risulteranno belli al dente, iniziate ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il pecorino grattugiato e una prima generosa dose di pepe. Attenzione, il pecorino NON si deve fondere, ma sciogliersi nella poca acqua a disposizione, fino a formare la solita cremina! Una volta amalgamato tutto il pecorino, impiattate e aggiungete altro pepe.
Buon Appetito!!!
:)))
Zio Piero
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