La buseca lariana è una ricetta tradizionale e povera a base di trippa e fagioli tipica della sera della Vigilia di Natale. Proprio con questa pietanza è abitudine nella nostra famiglia iniziare la cena della Vigilia

La buseca a differenza di tante ricette di pesce che si preparano la sera della Vigilia è un piatto forte visti gli ingredienti che occorrono per prepararla. Ma è la pietanza che ho visto cucinare fin dalla mia infanzia, prima da mia mamma e prima ancora dalla nonna. E’ tradizione infatti soprattutto per gli adulti, cenare con un caldo piatto a base di trippa accompagnato poi dal classico cotechino con il purè di patate e finire la cena con il panettone prima di andare alla Santa Messa di Natale.

Ingredienti ricetta buseca lariana

Per il brodo

1 carota, qualche chiodo di garofano, 1 cipolla, 1 costa di sedano, un paio di cosce di gallina, 1 pezzo di manzo (la polpa circa 500 grammi), il ginocchio del maiale, pepe nero in grani q.b., una presa di sale grosso.

Per la buseca

2 chili di trippa di cui 1 solo foiolo, una noce di burro, 50 grammi di pancetta tesa, 2 cipolle, 2 carote, 200 grammi di fagioli borlotti, un rametto di rosmarino, una costa di sedano, un paio di foglie di alloro, qualche chiodo di garofano, pepe nero q.b., sale q.b., brodo di carne q.b., 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro, grana padano grattugiato q.b., fette di pane casereccio, olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per il brodo

Porre i pezzi di carne in una pentola capiente. Coprirla con abbondante acqua fredda e portarla a ebollizione. Sbucciare la cipolla, infilzarla con i chiodi di garofano, pulire la carota così come la costa di sedano e tuffare il tutto nella pentola con qualche grano di pepe. Lasciar sobbollire il brodo regolando anche di sale grosso e appena il bollore di alza, abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per un paio di ore abbondanti mescolando di tanto in tanto e assaggiandolo, nel caso regolare di sale e/o pepe. Scolarlo poi dalla carne (ottima da mangiare anche così con sott’aceti o salsine varie) e filtrarlo con un colino. Se lo preparate in anticipo, filtratelo nuovamente al momento dell’utilizzo per la trippa per eliminare la patina di grasso che si riproduce (se non lo usate tutto, lo potete congelare per usi futuri come un bel risotto).

Per la trippa

Se usate fagioli freschi, lasciarli a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale per circa un’oretta. Lavare sotto acqua corrente tutta la trippa e asciugarla, procedere a tagliarla a listerelle sottili. Affettare le cipolle finemente, la pancetta a dadini piccoli: in una pentola capiente a sponde alte, far sciogliere una noce di burro con un filo di olio, unire la pancetta e la cipolla con l’alloro e il rosmarino legati a mazzetto; lasciar soffriggere il tutto, aggiungere la trippa, la carota a rondelle, il sedano a tocchetti, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Sfrigolare molto bene fino a quando la trippa sarà tutta ben scottata. Regolare di sale, unire il concentrato mescolando energicamente e coprire con abbondante brodo di carne. Portare a bollore, poi coprire la pentola e far cuocere sino a quando la trippa sarà tenera (circa un quattro/cinque ore minimo). Tenerla schiumata regolarmente.

Un’oretta prima, unire i fagioli se freschi, un quarto d’ora prima se in scatola. Se dovesse occorrere, aggiungere del brodo bollente tenendo presente che la buseca deve presentarsi come una zuppa brodosa. Quando cotta, servirla ben calda con grana grattugiato e qualche pezzo di pane casereccio.

La buseca lariana è un piatto ottimo da gustare anche il giorno dopo riscaldato…

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