Gözleme turco, ricetta base della sfoglia ripiena: ingredienti, tempi, varianti e passaggi per farla in casa.
Il gözleme in padella è una sfoglia turca ripiena preparata con un impasto semplice di farina, acqua e sale. A differenza del börek, che si fa con pasta fillo o yufka, questa pietanza è caratterizzata da un unico impasto steso sottile, farcito e cotto su una superficie calda.
Oggi il gözleme è tra i cibi di strada più diffusi in Turchia, ma le sue origini rimandano alla cultura nomade degli Yörük, abituati a preparare cibi semplici con pochi ingredienti e a cuocere sul sac.
Per questa ricetta abbiamo scelto la versione base fatta in casa, quella preparata con impasto mayasız, senza lievito, e ripieno peynirli, formaggio bianco e prezzemolo.
Tempi
preparazione: 30 minuti
riposo: 20 minuti
cottura: 10 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Ingredienti per 4 gözleme
Per l’impasto
300 g di farina
170 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaino raso di sale
Per il ripieno
180 g di formaggio bianco turco oppure feta
2-3 cucchiai di prezzemolo tritato
pepe q.b.
Per la cottura
poco olio oppure una piccola noce di burro, facoltativi
Come fare il gözleme turco in padella
1. Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l’olio, poi l’acqua tiepida poco alla volta. Impastate per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico che non si attacchi alle mani. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.
Il riposo per l’impasto è fondamentale: rende la sfoglia più facile da stendere senza strapparla.
2. Nel frattempo preparate il ripieno. Sbriciolate il formaggio in una ciotola, unite il prezzemolo tritato e poco pepe, poi mescolate bene. Il ripieno deve restare compatto e non umido.
3. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali. Formate delle palline e stendetele con il matterello in sfoglie sottili, rotonde oppure ovali. Distribuite il ripieno su una metà, lasciando libero il bordo. Ripiegate l’altra metà sopra la farcia e chiudete bene premendo con le dita.
4. Scaldate una padella ampia o una piastra. Cuocete un gözleme alla volta per pochi minuti per lato, finché sulla superficie compaiono le classiche macchie dorate. Se volete, a fine cottura potete spennellarlo con poco olio oppure con una piccola noce di burro.
5. Serviteli caldi, appena fatti, piegati o tagliati a spicchi. L’abbinamento classico è il çay, il tè nero turco, oppure l’ayran, la bevanda a base di yogurt salato.
Conservazione
I gözleme si consumano appena fatti: la sfoglia tende a indurirsi rapidamente. Se avanzano, i pezzi già cotti si conservano in frigorifero per un giorno al massimo, avvolti in un canovaccio o in carta da forno, e si riscaldano in padella senza olio per qualche minuto per lato.
L’impasto crudo si conserva invece in frigorifero fino a 2 giorni coperto con pellicola, da tirare fuori qualche minuto prima dell’uso per riportarlo a temperatura ambiente.
Varianti
Come molte ricette tradizionali, anche questa cambia da zona a zona.
ll peynirli è il ripieno più tradizionale, mentre le altre varianti più diffuse sono più ricche, eccole in elenco:
Patatesli: patate lesse schiacciate, condite con sale, pepe nero e pul biber, il peperoncino in scaglie turco. Una delle versioni più sostanziose e comuni nei mercati.
Kıymalı: carne macinata e cipolla. In alcune versioni la carne viene messa direttamente cruda nella sfoglia, la cottura è sufficiente a cuocerla. In altre viene prima rosolata con le spezie.
Kaşarlı: con il kaşar, il formaggio giallo turco che fila in cottura, spesso abbinato al sucuk, il salame speziato turco.
Ispanaklı: con spinaci, da soli o abbinati al formaggio. È la variante più diffusa nelle colazioni dei caffè turchi e nei mercati delle città.
Il gözleme è una tante ricette turche che trovate nella sezione cucina di Donne sul Web dedicata ai sapori del mondo, insieme ad altri piatti tradizionali, bevande e specialità che raccontano una delle tradizioni gastronomiche più ricche del Mediterraneo allargato.
