Storia e proprietà del cioccolato

Tutta la storia del cioccolato fino al   primo cioccolatino al  successo della Nutella, e naturalmente le proprietà curative di questo ottimo e versatile ingrediente  protagonista anche di ricette salate

La pianta del cacao ha origini antichissime e, i primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i popoli del Centro America, i Maya forse per primi.
 Una leggenda azteca, narra che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella.
Il cacao aveva un valore mistico e religioso ed era consumato dall’élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti.

Il cioccolato era sempre servito come bevanda salata, speziata e piccante, ma quando fu introdotto in Europa, gli ordini monastici spagnoli, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un’esclusiva della Spagna. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, venne importata nella Contea di Modica, in Sicilia, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica.

A cavallo fra ‘500 e ‘600 il cacao fu importato in Piemonte. Nel Seicento il cacao arriva in Toscana. Nel 1606 il cioccolato era prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino.
Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè e della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni.
Contemporaneamente molte città europee si pregiavano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che aveva una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventò una passione per molti.
Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, fu inventato a Torino da Doret.
Nel 1826 il piemontese Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1852 a Torino Michele Prochet miscelò cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente.
Nel 1946 Pietro Ferrero creò una crema gianduia con l’intenzione di venderne qualche chilo ai pasticceri di: Alba il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella.

Le proprietà del cioccolato

Un consumo regolare e controllato di questo “nettare degli dei” ha delle proprietà terapeutiche notevoli. Vediamo quali:
· Riduce il colesterolo: l’acido oleico contenuto nel cioccolato contrasta l’attività del colesterolo cattivo, quello trasportato dalle lipoproteine LDL. Fa, invece, aumentare il colesterolo buono, o da HDL, che è quello eliminato dai tessuti extraepatici in cui si accumula e trasportato al fegato. Nel cacao si trova anche l’acido stearico, o burro di cacao e recenti studi hanno mostrato come quest’ultimo controlli i livelli di trigliceridi nel sangue.
· Aiuta la concentrazione: nel cioccolato uno dei maggiori componenti è la teobromina, una xantina che stimola la muscolatura del cuore, accelerando il battito cardiaco e l’afflusso di sangue, favorendo così un miglioramento della capacità di concentrazione e dello stato di veglia.
· Abbassa la pressione: un recente studio tedesco sostiene che il cioccolato fondente avrebbe la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolar modo quella sistolica, grazie ai polifenoli in esso contenuti. Questi potenti antiossidanti riuscirebbero ad abbassare la pressione massima fino a 4 mmHg in media.
· Migliora l’umore: la fenil-etil ammina contenuta nel cioccolato aumenta la sintesi e la liberazione di endorfine a livello cerebrale, quindi tutte quelle sostanze che fungono da “oppioidi naturali”. Per questo motivo il cioccolato può avere un effetto anti-depressivo e tonificante sull’umore.
· Combatte il gonfiore: la teobromina contribuisce ad attivare la funzionalità dei reni e a stimolare la diuresi e quindi lo smaltimento di liquidi in eccesso. Tale effetto drenante e contro la ritenzione idrica è incrementato dal simultaneo assorbimento di caffeina.

Il Cioccolato in cucina

Cacao e cioccolato, contrariamente a quello che si può pensare, sono spesso protagonisti di piatti salati di grande qualità, vere e proprie prelibatezze che riprendono in parte l’uso originale che si faceva del prodotto in questione. Quando il cioccolato giunse sulle tavole europee, il periodo era favorevole ad una gastronomia creativa e i cuochi dell’epoca facevano a gara a chi riusciva a stupire i commensali, utilizzando spesso, tra gli ingredienti, il cioccolato.