Olio nuovo cos’è quali sono le caratteristiche e come si conserva un olio di oliva di ottima qualità
L’olio di oliva è tipico della tradizione agroalimenare del Mediterraneo. La peculiarità dell’olio è che si tratta di uno dei pochi alimenti, la cui qualità varia in base alla freschezza delle olive, il loro giusto grado di maturazione e l’accuratezza delle operazioni tecnologiche eseguite per la trasformazione dei frutti in olio.
Il metodo per la raccolta delle olive ancora diffuso è la raccolta a mano. Gli agricoltori si aiutano mediante l’ausilio di pettini, scale e reti, effettuando il distacco del frutto dalla pianta. Negli unltimi anni sono apparse in commercio attrezzature per compiere con maggiore rapidità l’operazione del distacco, macchine che migliorano il rendimento dell’operatore, ma che non arrecano nessun danno al frutto, garantendo così la qualità dell’olio ottenuto. Le olive raccolte, vengono conservate per tempi brevi nelle aziende e poi vengono trasportate nei frantoi.
L’importanza di raccogliere le olive integre ed al giusto grado di maturazione è di fondamentale importanza per ottenere un olio di oliva extra vergine, fragrante e privo di odori sgradevoli. Importante inoltre sottolineare che nel nostro paese ci sono varie tipologie di olive, dalle quali è possibile ottenere oli con fragranza e proprietà organolettiche differenti.
L’olio non dobbiamo dimenticare che è un prodotto alimentare facilmente deperibile: le sue caratteristiche vengono alterate dall’esposizione alla luce e all’aria, da basse temperature che ne possono determinare il congelamento, e dalle temperature elevate che ne favriscono alterazioni biochimiche.
Olio come conservarlo
Fin dall’antichità l’olio è stato conservato in recipienti di argilla, oggi si ricorre sempre più spesso a recipienti di acciaio inox. Le caratterisitche di un buon contenitore, ai fini di una buona conservazione del prodotto, sono la facilità del lavaggio e la sua impermeabilità all’aria e alla luce.
I contenitori devono essere poi posti in locali ben areati dove la temperatura non deve superare i 14°-15°C, e non deve scendere al di sotto di 3-4°C.
E’ opportuno ricordare l’importanza di portare l’olio in casa poco alla volta, mantenendolo il più possibile nelle condizioni sopra elencate. Non dobbiamo dimenticare che tutte le operazioni, dalla raccolta, alla conservazione, devono essere eseguite con molta attenzione, perchè è proprio da queste fasi che si determina la qualità dell’olio.
Classificazione dell’olio:
- Olio di oliva extra vergine: è il prodotto ottenuto dai frutti dell’olivo unicamente con procedimenti meccanici e che possiede le migliori caratteristiche di qualità.
- Olio di oliva vergine: è ottenuto con gli stessi procedimenti dell’extravergine, rispetto al quale, però, ha caratteristiche qualitative inferiori.
- Olio di oliva – composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: è ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine.
- Olio di oliva sansa di oliva: è ottenuto invece da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine. non è integro, se ha subito attacchi parassitari, o se è conservato in maniera inadeguata prima della fase di estrazione, viene compromessa irrimediabilmente la qualità dell’olio.
