Alimentazione e salute – Il fiore d’inverno: il cardo

Arrivano i mesi freddi e con l’abbassarsi della temperatura spuntano i cardi. Dal sapore simile al carciofo, e dall’apparenza simile al sedano, il cardo viene coltivato per i suoi lunghissimi gambi che vanno dai 60 ai 150 cm.

Le prime tracce del Cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati.
Il cardo è il simbolo della Scozia, il “Guardian Thistle” (cardo protettore) dagli inizi del XVI secolo è incorporato nello stemma reale Scozzese.
Le varietà più diffuse in Italia sono: il Cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza. Il Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso, facile da conservare. Il Cardo di Tours, pregiato ma poco diffuso perché spinoso.
Il Cardo gigante di Romagna, coltivato nell’intera area romagnola, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo. Esiste inoltre il Cardo alato che si trova comunemente nelle zone umide ed erbose e il Cardo triste che si distingue per i copolini fiorati rosso porpora.
Le piante, originarie del Mediterraneo, vengono coltivate in assenza di luce e, alcune varietà, vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti (“gobbo di Monferrato”). Esiste anche il Cardo selvatico, che cresce allo stato spontaneo e viene utilizzato in cucina come il cardo coltivato. C’è una varietà di Cardo selvatico, diffuso in tutto il centro meridione e nelle isole, chiamato Cardo mariano o Cardo selvatico benedetto o cardo della Madonna. La pianta è nota nelle medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato. E ancora, il Gobbo di Monferrato, chiamato così per la forma che assume, simile ad un grosso uncino è l’unico che può essere consumato anche crudo in pinzimonio.
Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera.
All’atto dell’acquisto bisogna verificare che i gambi siano bianchi e compatti; non devono avere tracce di colore verde perchè duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.
Il cardo è ricco di calcio, potassio e sodio. Contiene: Carboidrati: 1,7; proteine: 0,6; grassi: 0,1; acqua: 94,3; colesterolo: 0; sodio: 23; calorie 10.
Ha pochissime calorie, 14,3 ogni 100 grammi e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo un’elevata sazietà. Non contiene glutine.
Il modo migliore per conservarlo è tenerlo appeso. Mondato e sbollentato si può surgelare. In frigorifero si può conservare per oltre una settimana, in un sacchetto di cellophan su cui praticare dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta con carta di alluminio.
Solitamente i cardi si cucinano gratinati o fritti, dopo averli puliti e precotti per un periodo che vada dalle 2 alle 4 ore. La pulizia è un’operazione lunga e laboriosa, bisogna eliminare le coste esterne più dure e filamentose aiutandosi, magari con un pela patate. I gambi, una volta puliti, si tagliano a pezzetti e se non si utilizzano subito, conviene tenerli a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano, altrimenti, si fanno cuocere in acqua o nel latte, per farli ammorbidire. Per evitare che il cardo annerisca con la lessatura, è consigliabile aggiungere il succo di mezzo limone o con un cucchiaio di farina bianca.
Una ricetta consigliata per esaltare le qualità dei cardi è la “bagna cauda”, classica ricetta piemontese.
In Sardegna sono prodotti il liquore di cardo selvatico e i cardi selvatici sott’olio.
6 dicembre 2010