Come si prepara un panettone fatto in casa con il lievito madre? La mia ricetta passo passo, una guida utile con le tecniche di pasticceria usate e tanti preziosi consigli.
Preparare il panettone fatto in casa con il lievito madre non è un gioco da ragazzi richiede tempo e voglia. Si tratta di una preparazione lunga e impegnativa, ideale per chi in cucina ha già una certa dimestichezza con le brioche e gli impasti a lunga lievitazione. Ma se anche voi come me, amate preparare a casa i dolci natalizi non esitate a mettervi alla prova, basterà seguire tutte le indicazioni passo passo con pazienza e precisione. Il risultato finale vi stupirà .
Per realizzare questi panettoni artigianali quest’anno mi sono ispirata alla ricetta di Rolando Morandin, tratta dal libro Panettone edito da Italian Gourmet. Ricetta che ho leggermente modificato, vediamo insieme cosa occorre e come si fa.
Ingredienti
Primo Impasto
- 85 gr di acqua minerale naturale tiepida (a 30°)
- 45 gr di zucchero bruno Moscovado
- 100 gr di zucchero semolato extra-fine
- 185 gr di tuorli d’uovo BIO (circa 12 uova medie)
- 165 gr du lievito madre rinfrescato
- 330 gr di farina forte (io ho scelto la Panettone Molino Quaglia)
- 210 gr di burro morbido BIO
Secondo Impasto
- 85 gr di farina per panettone (la stessa già indicata sopra)
- 38 gr di tuorli d’uovo BIO (da circa 2 uova medie)
- 30 gr di zucchero semolato extra-fine
- 42 gr di burro morbido BIO
- 1 baccello di vaniglia (semini)
- 10 gr di sale fino
- 500 gr di frutta secca a dadini
- 2 cucchiai di liquore (per me Cognac Michel Forgeron del 1989)
 Come si fa un panettone fatto in casa con lievito madre
Il primo impasto
- Per ottenere il primo impasto del panettone homemade, riscaldate l’acqua a trenta gradi e lavoratela per qualche minuto con i due tipi di zucchero. Unite ⅔ dei tuorli d’uovo, il lievito madre e la farina, cominciando ad impastare energicamente. Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e dorata.
- Quando i liquidi saranno perfettamente assorbiti e la texture filante, aggiungete il resto delle uova. Lavorate nuovamente e, in un secondo momento, unite il burro a pezzettini.
- Ora procedete con un nuovo impasto energico otterrete una massa liscia ed elastica, che si attaccherà molto facilmente alla ciotola e alle dita.
- Ungetela con una noce di burro, sigillate la ciotola con la pellicola, coprite con un panno di cotone e lasciate riposare in un’insalatiera di ceramica fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume (solitamente ci vogliono almeno 12 ore, nella ricetta proposta ne occorrono 17).
- Il secondo impasto
- Sgonfiate l’impasto, inseritelo nella macchina per il pane ed aggiungete progressivamente la farina. Non appena è stata completamente assorbita, unire i tuorli.
- Procedere unendo gli altri ingredienti nell’ordine, avendo cura di non inserire i nuovi prima che gli altri siano stati incorporati all’impasto.
- Il sale non va aggiunto direttamente, ma mescolato al burro e alla vaniglia, per ottenere una crema deliziosamente aromatica da integrare nella pasta.
Le farciture del panettone
Per le farciture del panettone ho deciso di proporvi due varianti, entrambe caratterizzate dall’utilizzo dell’arancia candita e di un unico tipo di frutta secca abbinata (albicocche disidratate, fichi secchi, etc…) da far macerare a lungo (circa 5 ore) nel liquore scelto.
Per la prima ho preferito un mix dolce e aromatico di albicocche candite e liquore Strega Riserva, per la seconda ho optato per un abbinamento uvetta sultanina e cognac.
Potrete naturalmente sostituirli con le classiche arancia e uvetta, facendo rinvenire quest’ultima nell’acqua calda per una mezz’ora, o nel liquore più adatto. In ogni caso non dimenticate di strizzare accuratamente i frutti tagliati a dadini (per l’uvetta non sarà necessario) prima di inserirli nell’impasto.
La puntatura
Lasciar riposare l’impasto in una ciotola per circa un’ora, coprendo parzialmente con la pellicola. Si tratta della fase di puntatura, che permetterà alle fibre di distendersi, rendendo più semplice il resto della lavorazione.
La pirlatura
Procedete alla pirlatura, modellano l’impasto con le mani su entrambi i lati. E’ un’operazione necessaria che vi permetterà di dare una bella forma sferica all’impasto, ora riponete il tutto delicatamente negli appositi pirottini.
Accompagnate la massa con le mani chiudendola sul fondo e adagiatela negli stampini per l’ultima fase di lievitazione, che sarà ultimata quando i panettoni avranno raggiunto i ⅔ dell’altezza degli stampi (a temperatura ambiente mi ci son volute circa 8 ore).
Come cuocere il panettone fatto in casa
- Riscaldate il forno a 160°, incidete una croce con un coltello affilatissimo e ripiegate bene le ‘orecchie’ verso il centro.
- Ungete la superficie con una noce di burro, inserite i panettoni e lasciate cuocere per 10 minuti prima di alzare la temperatura fino a raggiungere i 180°, che vi permetteranno di ottenere, a cottura ultimata, un prodotto dalla temperatura interna di circa 92°.
Il raffreddamento e riposo
Il raffreddamento ed il riposo sono due fasi essenziali per ottenere un buon panettone artigianale. Il panettone cotto va infatti immediatamente capovolto. Non appena il dolce esce dal forno, forate il fondo con due ferri da calza (o spiedini di legno) inseriti a forma di croce e sospendetelo all’interno di una grande pentola.
Lasciandolo in questa posizione per almeno 12 ore (meglio ancora se 24), così facendo permetterete all’umidità di distribuirsi uniformemente e alla struttura di stabilizzarsi, mantenendo la bella forma tondeggiante assunta durante la cottura. Trascorso tale tempo abbiate ancora un po’ di pazienza ed inserite il vostro dolce in un sacchetto di plastica che avrete spruzzato con un po’ del liquore usato per far macerare la frutta.
Lasciate il panetttone chiuso per almeno una giornata, al termine della quale gli aromi si saranno ben concentrati e potrete gustare un dolce soffice
 Come conservare il panettone fatto in casa
Questo dolce si conserva per un paio di settimane chiuso in un sacchetto di plastica. Non dimenticatelo all’aria aperta perché secca in breve tempo. Prima di gustarlo riscaldatelo leggermente e portatelo in tavola tiepido.
Panettone fatto in casa, trucchi e consigli
Occhio alle temperature
Per evitare shock termici che potrebbero danneggiare la struttura dell’impasto, lavorate con ingredienti a temperatura ambiente ed evitate le correnti d’aria, mettendo l’impasto a lievitare in un luogo protetto, come una credenza o uno sportello della cucina (solitamente il punto più caldo della casa), in alternativa scegliete il forno con lo sportello chiuso.
’Allenate’ il lievito madre
Un discorso a parte merita il lievito madre. In questo caso vi consiglio di utilizzare una pasta madre matura, che abbia una certa forza e sia capace di sostenere il peso dei vari ingredienti. Abituatela progressivamente alla farina che utilizzerete per il panettone, avendo cura di utilizzarla per rinfrescare la pasta per un’intera settimana prima della preparazione (una volta al giorno) e successivamente per tre volte (mattina, pranzo e cena), durante la giornata precedente al primo impasto.
Strumenti & accessori utili
Nulla vale un buon braccio meccanico, capace di lavorare a fondo l’impasto fino ad ottenere una perfetta maglia glutinica. Se non avete a disposizione un robot munito di gancio, potrete servirvi della vostra macchina per il pane, altrimenti vi servirà tanta pazienza e un’abbondante dose di olio di gomito, ma sappiate che le mani scaldano troppo l’impasto, e sarà più difficile da lavorare.
Per la forma potrete semplicemente scegliere degli appositi pirottini di carta, oppure uno stampo alto di metallo o di ceramica, foderato di carta forno. Procuratevi un termometro da cucina che vi permetterà di sapere se il dolce è cotto, senza rischiare che si secchi troppo.
Tenete sotto mano degli spiedini spessi o dei ferri da lana per sospendere il panettone. Una grande pentola sarà perfetta per accogliere il dolce durante la fase di raffreddamento.
Comprate anche dei sacchetti di plastica abbastanza capienti per accoglierlo, quello da congelazione in formato maxi sono un’ottima soluzione e inserite qualche cucchiaino di liquore in uno spray per aromatizzare le buste.
Conclusione
Inutile dirvi che per procedere alla preparazione di questa ricetta bisogna organizzarsi in anticipo, abituando il lievito madre progressivamente. Non trascurate i tempi di lievitazione, accorciarli (senza cella riscaldata) potrebbe compromettere il risultato finale.
Prima di degustare il vostro panettone fatto in casa vi serviranno circa 100 ore (più di 4 giorni completi). Non prendete troppi impegni e regolatevi di conseguenza, il Natale si avvicina.
Vedi anche: 50 ricette di Natale per essere una perfetta padrona di casa
