Kunefe ricetta del dolce turco croccante fuori e con formaggio al centro. Come si fa uno dei dolci più buoni della Mezzaluna. Ingredienti e varianti possibili.
Il künefe appartiene a una famiglia di dolci diffusi tra Turchia e Levante, conosciuti con nomi diversi (künefe, knafeh, kunafa) ma con la stessa idea di base: kataifi dorato e croccante, formaggio morbido e filante, sciroppo versato alla fine.
È un dessert che si mangia caldo, appena fatto: quando arriva in tavola nel suo padellino o in una piccola teglia individuale, la base resta croccante e il centro non si asciuga.
In Turchia esistono varianti locali molto riconoscibili; la più famosa è quella di Antakya (Hatay), tanto che “Antakya Künefesi” è registrata come IGP (PGI), cioè Indicazione Geografica Protetta, nell’Unione Europea.
Qui vi proponiamo una versione da fare in casa, in padella, con ingredienti reperibili anche in Italia e con i passaggi decisivi per non ritrovarvi con una base morbida e inzuppata.
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 10–15 minuti
- Tempo totale: 30–40 minuti
Ingredienti per 4 porzioni
Per lo sciroppo
- 250 g zucchero
- 240 ml acqua
- 1 fetta di limone
Per la base
- 310 g kadayif (pasta kataifi)
- 200 g formaggio filante non salato
- 100 g burro fuso
- 2 cucchiai pistacchi tritati, per guarnire
Per ungere la teglia/padellino
60 g burro ammorbidito
Come fare il Kunefe turco
1. Per iniziare preparate lo sciroppo. In un pentolino mettete 240 ml di acqua e 250 g di zucchero, aggiungete una fetta di limone e portate a bollore. Quando lo zucchero è completamente sciolto, spegnete e lasciate raffreddare bene.
2. Staccate un grosso pezzo di kadayif e tagliatelo a pezzetti (circa 1 cm). Versate il burro fuso e mescolate bene, finché tutti i fili sono ricoperti in modo uniforme: non devono restare ciuffi asciutti.
3. Ungete 2 piccole teglie (o una grande) con burro ammorbidito. Mettete il kadayif imburrato nelle teglie e pressatelo in modo da ricoprire tutto il fondo e i bordi.
4. Ora distribuite il formaggio grattugiato: l’ideale è un formaggio turco filante e poco salato (come il dil peyniri). In alternativa molti usano la mozzarella, ma serve attenzione: se è troppo umida rilascia liquido e vi ammorbidisce la crosta, che è una delle caratteristiche del künefe.
5. Coprite il formaggio con il resto del kataifi e pressate bene, fino a ottenere una superficie compatta e uniforme.
6. Mettete il tegame sul fornello a fuoco medio-basso. Cuocete finché la base è ben dorata: ve ne accorgete anche perché il dolce si stacca e si muove come un unico blocco nel padellino. A quel punto giratelo con l’aiuto di un piatto (o di un coperchio piatto) e dorate anche l’altro lato.
7. Quando il dolce è pronto, versate lo sciroppo freddo sul künefe caldo. Lasciate passare giusto un minuto, poi completate con 2 cucchiai di pistacchi tritati. Servitelo subito, nel padellino: il künefe dà il meglio appena fatto, con la base croccante e il formaggio ancora filante.
Conservazione
Il kunefe non è un dolce da preparare in anticipo: dopo poco la base perde croccantezza e il formaggio non fila più. Se avanza, si può scaldare brevemente in padella, ma il risultato non sarà quello del dolce appena fatto.
Calorie
È un dessert saziante, non è leggero: con queste dosi una porzione può stare intorno alle 900 kcal. Il valore cambia soprattutto in base al formaggio scelto e a quanto sciroppo assorbe il dolce.
Il kunefe si abbina spesso a un buon caffè turco e al çay, il tè tipico della Turchia. Se vi capita andare a Istanbul, vale la pena assaggiarlo: servito caldo nel padellino, è uno di quei dolci che si ricordano.
Nella sezione cucina di Donne sul Web trovate anche altre ricette turche, dolci e salate.
Domande frequenti
Che cos’è il kadayif/kataifi?
È una pasta a fili sottili (“capelli” di impasto) usata nei dolci allo sciroppo. Si compra fresca o surgelata, di solito nei negozi mediorientali/turchi.
Che tipo di formaggio usare per il dolce kunefe?
Tradizionalmente si usa un formaggio a pasta filata non salato, pensato per fondere senza rilasciare troppa acqua. La mozzarella è un’alternativa pratica, ma non è la versione tradizionale.
