Gelato ai ricciarelli di Siena

300 ml di latte intero

300 gr di zucchero semolato

250 ml di panna fresca

45/50 gr di tuorli (da uova grandi freschissime)

1/2 baccello di vaniglia

la buccia di un’arancia non trattata

4 ricciarelli freschi di c.ca 22 gr ciascuno

mezzo bicchiere di Vin Santo

la punta di un cucchiaino da caffè di Agar Agar

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”. Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo. Io mi sono permessa di diminuire l’aroma di Vaniglia integrandolo con l’aroma di arancio spesso presente nei Ricciarelli, ma non sufficientemente intenso da apparire a gelato ultimato, se non presente già nella crema di base. Così, anche in virtù del fatto che ho delle bacche di vaniglia incredibilmente potenti, per bilanciare gli aromi, ho dimezzato l’una ed ho inserito nel latte la scorza di arancia tagliata sottilmente senza toccare la parte bianca, e lasciata intera. Per il controllo cottura ho usato il termometro per dolci. Dopo aver fatto raffreddare accuramente la crema, l’ho divisa in due barattoli di vetro chiusura ermetica e li ho lasciati tutta la notte in frigo. Il giorno successivo ho versato la crema in un grande recipiente di acciaio ed ho aggiunto la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Ho passato al mixer i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e le ho aggiunte al composto di crema, quindi ho versato il tutto in un contenitore secondo le indicazioni di Mapi. Dopo un’ora e mezza i bordi si erano solidificati ed il centro era ancora morbido. Ho mescolato il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) quindi ho mescolato con un cucchiaio per omogeneizzare lo spessore. Poi, di nuovo in frigo sempre per un’ora e mezza. Ho ripetuto la stessa procedura per 2 volte, quindi ho versato il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer ed ho coperto la crema gelata con un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare tutta la notte. Subito dopo ho preparato la riduzione al Vin Santo. Ho versato mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e a fiamma vivace l’ho fatto ridurre di quasi la metà. Per ottenere un risultato più cremoso ho aggiunto appena una punta di Agar Agar ed ho fatto bollire per qualche istante. Poi ho versato il tutto in un ciotolino ed ho lasciato raffreddare. Una volta freddo ho messo in frigo. Dopo qualche ora avevo una salsa cremosa da poter versare sul gelato. A Siena i Ricciarelli viaggiano a braccetto con il Vin Santo ed ho voluto onorare questa accoppiata anche con il gelato. Potete decorare le vostre coppette con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.

Note: le palline che vedere in foto, sono i nostri barberi che simboleggiano le Contrade del Palio. I bambini giocano con i barberi facendoli rotolare lungo una rampa in discesa e la prima pallina che arriva al traguardo, ha vinto Il Palio! Sono anche le palline che vengono utilizzate per l’estrazione a sorte delle Contrade un mese prima del Palio.