Come cucinare le lenticchie secche (ammollo sì o no?)

Come cucinare le lenticchie secche: quando serve l’ammollo, come lavarle, tempi di cottura e differenze tra lenticchie verdi, rosse, intere o cremose.

Le lenticchie secche sembrano tutte uguali finché non si mettono in pentola. In realtà cambiano molto per consistenza, tempi di cottura e risultato finale: alcune mantengono la forma, altre si disfano fino a diventare una crema. Capire che tipo di lenticchie si stanno usando è il primo passo per cucinarle bene, senza affidarsi a regole generiche che spesso non funzionano.

In questa guida vediamo come cucinare le lenticchie secche in modo semplice: come riconoscere le diverse varietà, quando ha senso l’ammollo, perché vanno sempre lavate e quali sono  gli accorgimenti che aiutano a ottenere il risultato giusto.

Quanti tipi di lenticchie ci sono

Quando si parla di lenticchie secche, la differenza fra le diverse tipologie di legumi non è un dettaglio. Cambiano struttura, buccia e tempi di cottura, e questo influisce direttamente sull’uso che ne facciamo in cucina.

In modo semplice, le varietà più comuni sono:

• Lenticchie verdi o marroni
  Hanno la buccia integra, cuociono più lentamente e tendono a mantenere la forma. Sono adatte a zuppe rustiche, stufati, contorni e insalate.

• Lenticchie rosse o decorticate
  Sono private della buccia, cuociono velocemente e si disfano durante la cottura. Sono ideali per fare le vellutate e le zuppe cremose senza aggiungere panna.

• Lenticchie nere (beluga)
  Piccole ricche di sapore e compatte, tengono bene la consistenza anche dopo la cottura. Si prestano per preparare insalate e piatti freddi.

• Lenticchie gialle (decorticate)
  Cuociono velocemente e tendono a sfaldarsi, come le rosse. In genere si usano per preparare primi piatti cremosi.

Ammollo delle lenticchie secche: quando serve davvero

Le lenticchie non richiedono sempre ammollo. A differenza di altri legumi come i ceci secchi (e, spesso, i fagioli), nella maggior parte dei casi possono essere cotte direttamente. Ecco come fare:

• le lenticchie piccole o decorticate non hanno bisogno di ore di ammollo

• un ammollo breve (1–2 ore) può essere utile solo per ridurre i tempi di cottura o se il legume è vecchio

Con o senza ammollo, però, tutti i tipi di lenticchie vanno sempre lavate e controllate prima della cottura.

Come lavare le lenticchie secche

È un passaggio spesso sottovalutato, ma fondamentale, soprattutto per quelle tipologie di lenticchie che non richiedeno ammollo. Vediamo quali sono i passaggi da fare:

• versate le lenticchie in una ciotola capiente

• copritele con acqua fredda e mescolatele con le mani

• eliminate eventuali impurità o lenticchie nere o rovinate che affiorano in superficie

• scolatele e risciacquatele sotto acqua corrente usando un colino.

Come cuocere le lenticchie secche

Cucinare le lenticchie è semplice, ma il risultato cambia molto in base ai gusti a come si procede.

In genere le lenticchie si mettono in pentola con acqua fredda e si portano a ebollizione dolce, mantenendo poi una cottura regolare. Oltre all’acqua, si possono aggiungere aromi come cipolla, carota, sedano, aglio o erbe, a seconda della ricetta.

I tempi di cottura dipendono da:

• tipo di lenticchia

• freschezza del legume

• quantità e pentola utilizzata

Per questo è sempre meglio controllare la consistenza mentre le cuocete, invece di affidarsi solo ai minuti indicati sulla confezione.

Quando mettere il sale nelle lenticchie

Per evitare che restino dure: il sale è meglio aggiungerlo verso la fine della cottura. 

Gli ingredienti acidi come pomodoro, limone o aceto vanno aggiunti solo quando i legumi sono diventati morbidi.  Una volta cotte, le lenticchie possono essere insaporite senza problemi.

Come usare le lenticchie secche

In Italia la lenticchia è quasi un simbolo: il contorno “di rito” con zampone o cotechino il primo dell’anno. Ma, fuori dalle feste, torna spesso anche nei piatti tipici: lenticchie in umido, zuppe semplici e piatti unici quando serve qualcosa di sostanzioso senza stare ore ai fornelli.

In molte cucine del mondo, però, le lenticchie non sono un piatto “speciale”: sono un ingrediente quotidiano. Basta guardare come vengono usate in altri paesi.

In Turchia, per esempio, le zuppe a base di lenticchie fanno parte della cucina di tutti i giorni e si preparano con varietà diverse. Se si usano le quelle verdi, è perchè serve un legume che tenga la cottura: un esempio è la zuppa di noodles e lenticchie verdi. Con le lenticchie rosse decorticate, invece, il risultato cambia completamente: cuociono subito e si disfano fino a diventare cremose, come nella zuppa di lenticchie turca (mercimek çorbası).

Negli Stati Uniti, dove si ragiona spesso per menù infrasettimanali, si preferiscono lenticchie verdi o marroni che tengono la cottura: stanno bene nelle zuppe preparate in anticipo e nei piatti con verdure e aromi.

Nel Nord Europa le lenticchie si usano per le insalate tiepide o fredde e contorni sostanziosi, abbinate con ingredienti come barbabietola, patate, cetrioli sottaceto ed erbe fresche, e a volte si abbinano con il pesce affumicato come il salmone o l’aringa.

Ora che sapete come cucinare le lenticchie secche, ricordate che la regola da seguire non è trovare “la ricetta perfetta”, ma scegliere la lenticchia giusta per il piatto che avete in mente. Se vi servono lenticchie intere e sgranate, puntate su varietà che tengono la cottura; se le volete cremose, funzionano meglio le lenticchie decorticate.