Cime di rapa: come sceglierle, come pulirle, e soprattutto come cucinarle.
Cime di rapa. Come tutti gli ingredienti poveri e semplici, questi ortaggi sono molto versatili e possono davvero rendere speciali molte preparazioni, ma devono essere scelti e preparati a regola d’arte. Se vuoi sapere come cucinare le cime di rapa, leggi i consigli che seguono su scelta, pulizia e tempi di cottura (e, naturalmente, le migliori ricette).
Come scegliere le cime di rapa
Le cime di rapa sono una verdura invernale, ma il loro periodo di raccolta è abbastanza ampio: in genere si trovano a partire da novembre fino all’inizio della primavera. Dal momento che se ne consumano le foglioline più tenere e le infiorescenze, è importante verificare al momento dell’acquisto che le parti terminali del cespo siano di un verde brillante, non appassite o ingiallite. Se i fiori sono aperti, il sapore dell’ortaggio sarà più amaro: meglio scegliere le piante più “giovani” con i fiori sodi e ben chiusi.
In frigorifero si conservano per poco tempo: è consigliabile consumarle entro 24-48 ore al massimo dall’acquisto. Se volete surgelarle, sappiate che una volta lessate e ben scolate si prestano bene al congelamento nel freezer domestico.
Come pulire le cime di rapa
Le parti che si consumano sono le foglie più tenere e le infiorescenze. Per prima cosa è quindi necessario asportare con un coltello le foglie più coriacee e i gambi duri; a quel punto si potranno lavare le cime immergendole ripetutamente in acqua fredda o passandole sotto l’acqua corrente sino a eliminare ogni residuo di terra. Per i più pigri, in commercio è possibile trovare le cime giù pulite e confezionate, pronte all’uso.
Come cuocere le cime di rapa: tempi di cottura e ricette
Le cime di rapa generalmente si preparano bollite.
La prima e più semplice possibilità è quella di lessarle in abbondante acqua leggermente salata per 10-15 minuti (il tempo esatto dipende dalle dimensioni e dalla tenacia delle cime), quindi scolarle.
Si possono preparare anche al vapore, cuocendole in pentola a pressione per 5 minuti dal fischio oppure nella vaporiera, per 10-15 minuti.
Molti piatti della tradizione, soprattutto del Sud Italia, hanno le cime di rapa come elemento caratterizzante: dalle celebri orecchiette, agli gnocchetti, ai contorni piatto unico come fagioli con le cime di rapa, fino a pietanze tradizionali delle grandi occasioni. Uno di questi, tipico della Calabria, prevede che le cime di rapa vengano lessate e ripassate in padella con l’olio insieme a peperoni tondi, peperoncino piccante e salsiccia.
Le cime di rapa al forno si possono cucinare, a patto di averle prima bollite. Con gli ortaggi già cotti si possono infatti realizzare ottimi sformati e torte salate, come questa torta vegetariana che potete preparare amalgamando uova, abbondante grana grattugiato, spinaci e cime di rapa lessati, e peperoncini dolci affettati finemente. Raccogliete il tutto in uno stampo da forno ben imburrato e cuocete a 180 °C per circa 30 minuti (il tempo di cottura varierà in base alle proporzioni fra gli ingredienti e la forma dello stampo).
Sono buonissime le cime di rapa stufate con questo metodo: affettatele a striscioline, quindi raccoglietele in una casseruola con olio e uno spicchio di aglio in camicia. Soffriggete per un minuto a fiamma vivace, quindi togliete l’aglio, unite 1-2 mestoli di acqua calda, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Così preparate si possono usare per condire gli spaghetti; altrimenti, per renderle ancora più gustose, aggiungete a fine cottura qualche peperoncino piccante essiccato: otterrete così un contorno saporito.
Un ottimo modo per consumare le cime di rapa lessate è inserirle nelle frittate. È importante che siano ben scolate, altrimenti la frittata faticherà a legare. Basterà poi sbattere le verdure insieme alle uova (considerate 2 uova per ogni commensale), aggiungendo cipollotto affettato finemente, un pizzico di sale, eventuale grana grattugiato e pangrattato. Un rametto di rosmarino darà il tocco finale!
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