La buseca lariana della Vigilia di Natale

La buseca lariana  è una ricetta tradizionale  e povera a base di trippa e fagioli tipica  della sera della Vigilia di Natale. Proprio con questa pietanza  è abitudine nella nostra famiglia iniziare la cena della Vigilia

Ingredienti ricetta buseca lariana

Per il brodo

1 carota, qualche chiodo di garofano, 1 cipolla, 1 costa di sedano, un paio di cosce di gallina, 1 pezzo di manzo (la polpa circa 500 grammi), il  ginocchio del maiale, pepe nero in grani q.b., una presa di sale grosso.

Per la buseca

2 chili di trippa di cui 1 solo foiolo, una noce di burro, 50 grammi di pancetta tesa, 2 cipolle, 2 carote, 200 grammi di fagioli borlotti, un rametto di rosmarino, una costa di sedano, un paio di foglie di alloro, qualche chiodo di garofano, pepe nero q.b., sale q.b., brodo di carne q.b., 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro, grana padano grattugiato q.b., fette di pane casereccio, olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per il brodo

Porre i pezzi di carne in una pentola capiente. Coprirla con abbondante acqua fredda e portarla a ebollizione. Sbucciare la cipolla, infilzarla con i chiodi di garofano, pulire la carota così come la costa di sedano e tuffare il tutto nella pentola con qualche grano di pepe. Lasciar sobbollire il brodo regolando anche di sale grosso e appena il bollore di alza, abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per un paio di ore abbondanti mescolando di tanto in tanto e assaggiandolo, nel caso regolare di sale e/o pepe. Scolarlo poi dalla carne (ottima da mangiare anche così con sott’aceti o salsine varie) e filtrarlo con un colino. Se lo preparate in anticipo, filtratelo nuovamente al momento dell’utilizzo per la trippa per eliminare la patina di grasso che si riproduce (se non lo usate tutto, lo potete congelare per riciclarlo e cucinare un buon risotto).

Per la trippa