La ricetta degli asparagi bianchi e salmone è un secondo raffinato che abbina il delizioso sapore degli asparagi bianchi al sapore più deciso del salmone.
Ingredienti x 4 persone
1 kg di asparagi bianchi
2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di acqua
250 gr. burro
succo di ½ limone
1 cucchiaino di zucchero
sale e pepe bianco
4 tranci di salmone
1/2 di bicchiere di vino bianco
qualche filo di erba cipollina
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Preparazione:
Pulire i tranci di salmone eliminando la pelle e la lisca. Rosolarli in una padella e con olio e burro e sfumare con il vino. Condire con sale e pepe e lasciar cuocere 10 minuti. Cuocere gli asparagi in acqua bollente salata e po ‘di zucchero in una pentola alta. Scolare e mettere da parte al caldo.
Chiarificare il burro: mettere il burro in una ciotola a bagnomaria senza farl bollire l’acqua, aspettare che si sciolga il burro senza mescolare, permettendo il grasso si separari dal siero di latte Togliere la parte superiore con un cucchiaio.
Sbattere i tuorli con il succo di limone e l’acqua in una ciotola a bagno maria, deve raggiungere e non superare una termperatira di 40 gradi, quando sono spumose e hanno duplicato il volume aggiungere il burro chiarificato a fil, per formare una emulsione perfetta. Infine condire con sale e pepe. Servire il salmone caldo con gli asparagi irrorati con la salsa olandese e spolverare con erba cipollina tagliata con le forbici.
