Friuli: cjalzòns alle erbe di campo

In questa sorta di raviolo o agnolotto con ripieno di ricotta e molti altri ingredienti è racchiusa la storia della dura vita nella Carnia di un tempo e della volontà dì un popolo di voler comunque creare un piatto per “far festa”: ricco, gustoso, dove troviamo, in alcuni casi, ingredienti del ripieno provenienti dai “fagotti” dei parenti emigranti che portavano a casa la cioccolata, l’uvetta passita o le mandorle. La tradizione li vuole preparati come tipico piatto di magro, quindi senza carne, per la vigilia di Natale. Se ne possono trovare di vario sapore, dal dolciastro al penetrante o aspro. Anche le dimensioni variano, da piccole a molto grandi, a questo proposito si racconta scherzosamente che una volta uno di questi cjalzòns, “…caduto a valle, aveva ostruito completamente il letto del torrente Chiarsò”.
I cjalzòns sono da sempre preparati anche nella pianura friulana. E’ cibo legato alla Pasqua tanto che questa era anche chiamata la Pasche dai cjalsons. La preparazione differisce sostanzialmente da quella di montagna: si cuociono spinaci, poi raffreddati e tritati, e si uniscono a carne tritata; si soffrigge il tutto in un tegame con strutto, mandorle pestate, uva sultanina, mostarda, pinoli, ruchetta e sale. In genere viene proposto come piatto unico.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti della tradizione – ERSA, 2002.
Cjalsons alle erbe di campo (per 6 persone)
Per la pasta:
500 gr di farina “00”,
acqua
sale
Per il ripieno:
200 gr di bieta e spinaci lessi tagliuzzati finemente,
200 gr di erbe di campo (sclopit, punte di ortica),
20 gr di uvetta passa,
1 noce di burro,
100 gr di ricotta fresca,
1 mela
sale q.b.
1. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, salate e aggiungete acqua bollente poco per volta, aiutandoci con una forchetta all’inizio. Impastate tutto fino ad ottenere un’impasto liscio ed elastico. Coprite la pasta e lasciatela riposare.
2. Frattempo preparate il ripieno: fate sciogliere il burro, aggiungete le erbe di campo, lasciate cuocere mescolando ogni tanto per circa 10-15 minuti. Salate, e poi aggiungete la mela grattugiata e lasciate a cuocere per altri 5 minuti, infine aggiungete la ricotta.
3. Riprendete la pasta, assottigliatela con un matterello su la spianatoia leggermente infarinata. Ritagliate i dischetti grandi circa 7 cm di diametro.
4. Al centro di ciascun dischetto mettete un pò di ripieno con un cucchiaino, ripiegateli a metà e chiudete i bordi, arricciandoli.
5. Lessate i cjalsons in abbondante acqua bollente e salata, scolateli e disponeteli in una zuppiera a strati, alternandoli con burro fuso e formaggio (o ricotta). Serviteli caldissimi.
Pane e Miele