Calabria: a pasta u furnu

Le nostre coste sono state punto di sbarco di decine e decine di popoli e chiunque ha lasciato uso e tradizioni. I più influenti sono stati i Greci e Arabi, i loro usi gastronomici li ritroviamo ancora oggi nei nostri piatti più semplici. Un legame molto forte c’è tra cibo e tradizioni è quello religioso, molto legato a ricorrenze che riportano al passato, Anche i tipi di cottura sono quelli usati nei tempi trascorsi e tali ancora si mantengono, non nelle città ma nei paesi ancora saldamene legati a forti tradizioni. Una di queste è la cucina e la pasta fatta in casa. Vi cito un proverbio “A fimmina ‘mpasta e e spasta, u furnu cunza e guasta” non è la cottura che conta, ma la capacità della donna capace realizzare il tutto. La ricetta che stò per presentarvi non è di pura tradizione Calabrese, comunque “A pasta o furnu” è un piatto che si è sempre fatto la Domenica, che era sacra e dedicata a questa pasta insieme al ragù e alle polpette. Credo che si tramanderà ancora nei tempi. Anche il fuoco è sacro e con esso nelle cucine viene espressa gioia e allegria, la pasta o furnu era cucinata dentro il forno a legna una volta sfornato il pane. Questa pasta veniva fatta con rigatoni corti conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola ed abbondante formaggio pecorino. Vi presento la versione non “ncasciàta” cioè senza melanzane…Essendo un piatto composto serve prima il sugo di carne, poi le polpette e quindi il tutto veniva posto dentro una teglia e infornato… Vado alla ricetta:
Per le polpette: 500gr di carne macinata di maiale o vaccina.
200gr di pane raffermo
4+4 cucchiai di pecorino e pecorino pepato.
Prezzemolo
2 uova
Sale e pepe qb
Olio exv per friggere.
Preparazione:
Mettere il pane in ammollo in acqua, togliere la mollica strizzarla bene e sbriciolarla. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, formare con le mani umide delle palline e friggere.
Per il sugo di carne :
600gr circa di carne macinata di maiale o vaccina.
400gr di passata di pomodoro.
Una cipolla bianca.
Uno spicchio di aglio.
Sale e pepe e olio qb.
PReparazione:
In una pentola soffriggere la carne in una generosa dose di olio, appena soffritta versate la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio intero, fate soffriggere ancora per un paio di minuti e versate la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per qualche oretta. A circa metà cottura inserite 4/5 polpette, (ma prima togliete un po’ di sugo per condire la pasta) sbriciolandole con le mani.
Pasta:
500gr di rigatoni.
Caciocavallo o provola, salumi (io prosciutto), uova sode, formaggio pecorino grattugiato.
Nel frattempo in una pentola con acqua salata lessate i rigatoni e scolateli al dente.
Preparazione:
In una pentola mischiate il sugo estratto alla pasta e conditela ben bene.
In una teglia versate il sugo di carne e fate un primo strato con la pasta. Adagiate su questo primo stato il caciocavallo affettato, il prosciutto, le uova tagliate a fette, coprite con una buona grattugiata di pecorino e metteteci sopra uno strato di sugo. A questo punto finite con un altro strato di pasta e poi di sugo…grattugiate il formaggio e infornate per 15 minuti a 190°C a forno pre-riscaldato, giusto il tempo di una gratinatura .
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