Ravioloni allo zafferano e bottarga all’arancia, con mousse di palamito

La ricetta  dei ravioloni allo zafferano e bottarga  è per due persone. Quello che raccomandiamo per la buona riuscita è la qualità degli ingredienti.
Preparazione della pasta per i ravioli:
200 g di farina 00
2 uova
Un pizzico di sale
Zafferano in polvere: 2 bustine
Prepariamo su un tavolo spolverato di farina, la classica fontana di farina setacciata con al centro le uova, rotte a temperatura ambiente, un pizzico di sale fino e il contenuto di due bustine di zafferano. Sbattiamo le uova con una forchetta e successivamente cominciamo ad impastare partendo dai bordi per un quarto d’ora abbondante. Quando l’impasto sarà abbastanza sodo formiamo una palla che avvolgeremo in una pellicola trasparente e lo lasceremo a riposo per una mezz’oretta. Nel frattempo prepariamo il ripieno
Preparazione del ripieno:
1/2 cipolla
2 acciughe
250 g di polpa di palamito
una tazzina da caffé di vino bianco
1 pomodoro rosso maturo
Bottarga grattugiata qb
Olio evo
Prezzemolo
sale
Tritiamo un po’ di cipolla con un poco di prezzemolo, mettiamoli a rosolare nell’olio con un paio di acciughe sott’olio. Quando le acciughe cominceranno a frantumarsi, aggiungiamo della polpa di palamito, un pomodoro rosso tagliato a quadrucci e due cucchiai di bottarga grattugiata. Facciamo sfumare il tutto con un bicchierino di vino bianco di buona qualità e dopo 5/6 minuti togliamo l’intingolo dal fuoco. Lasciamo raffreddare per qualche minuto poi passiamo tutto nel mixer, aggiungendo un filo di olio evo e un pizzico di sale.
A questo punto riprendiamo la nostra palla di pasta e cominciamo a stenderla. Successivamente formiamo una decina di rettangoli di circa 12 cm x 8 all’interno dei quali, centralmente, distribuiamo il ripieno precedentemente preparato. Fatta quest’operazione, richiudiamo la pasta sui lati lunghi, creando dei ravioloni a forma di spicchio d’arancia.
Preparazione della mousse:
Polpa di palamito 200 g
2 albumi
prezzemolo tritato
scorzette di arancia
sale
pepe
Mettiamo il palamito cotto al vapore nel mixer, quindi aggiungiamo le scorzette di arancia e frulliamo il tutto fino a che non avremo una mousse omogenea.
Montiamo a neve ferma gli albumi, aggiungiamoli al composto, aggiungiamo il prezzemolo, quindi regoliamo di sale e pepe.
Poniamo la mousse in una ciotola, copriamo e manteniamo al fresco.
Preparazione del condimento:
Burro 50 g
1 arancia
Scaglie di bottarga
Pistilli di zafferano per guarnire
A questo punto siamo quasi pronti per lessare i ravioli. Prima però, prepariamo il condimento facendo sciogliere un po’ di burro (50 gr) e aggiungendo il succo di un’arancia. Facciamo restringere e nel frattempo mettiamo a lessare i ravioli in acqua salata. Una volta pronti, scoliamo bene e impiattiamo. Al centro del piatto poniamo un cucchiaio di mousse di palamito sopra al quale spolverizziamo del prezzemolo tritato. A raggiera poniamo i ravioli nel piatto sui quali, con un cucchiaio distribuiamo il condimento, e alcune scaglie di bottarga, precedentemente preparate. Per finire guarniamo con alcuni pistilli di zafferano.
Per completare, il piatto si abbina benissimo con un vino bianco come il Bianchello del Metauro. Vino brioso, salutare, le cui sfumature fra il paglia e il verde, esaltano il gusto e la fragranza salsoiodica del pescato in genere, crudo o, in delicate cotture marinaresche.