Zafferano: proprietà e usi in cucina. E perché costa tanto?

Lo zafferano è una delle spezie più famose e usate in cucina, oltre ad essere la più costosa in assoluto. Al momento il suo prezzo varia tra i 15 e i 60 euro al grammo. Viene prodotto soprattutto in Iran, che fornisce il 90% dello zafferano nel mondo, ma ormai troviamo nei supermercati anche dello zafferano prodotto in Italia venduto a prezzi inferiori. E’ una spezia immediatamente riconoscibile, per il suo colore giallo-arancio, per il suo profumo e chiaramente per il suo aroma e sapore delizioso. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sullo zafferano. Le proprietà, l’uso in cucina, il prezzo e delle curiosità.

Zafferano: che cos’è esattamente?

Lo zafferano è formato dagli stami e dalle punte dei pistilli dei fiori della pianta Crocus sativus, coltivata in Asia ma anche in Italia in particolare in Sardegna, Abbruzzo e Marche. In realtà chiunque può piantare lo zafferano nel giardino della propria casa o sul balcone.

Ovviamente la resa sarà minima: oltre ad essere una pianta delicata, considerate che da 150 fiori (in una coltivazione) viene fuori un grammo di pistilli di zafferano secchi. E qui iniziamo a capire perché costa tanto! Una volta essiccato lo zafferano viene usato come spezia in cucina ma anche come pigmento per la colorazione dei tessuti.

Il suo tipico colore è giallo-arancio, una volta ridotto in polvere. Ma quando gli stami e i pistilli sono interi in realtà ci troviamo tra le mani piccoli pezzi rossi e gialli.

Zafferano, le proprietà

Lo zafferano è una spezia interessante anche per le sue proprietà chimiche e nutrizionali. Intanto, come si intuisce dal colore, contiene un carotenoide e antiossidante come la zeaxantina, oltre alla crocetina e la crocina, responsabile anche del caratteristico colore. Sono presenti anche ferro, calcio, potassio, fosforo, zinzo, manganese, vitamina C.

Zafferano, prezzo. Come mai costa tanto?

Come dicevamo lo zafferano può variare dai 15 ai 60 euro al grammo. Dunque molto caro, o carissimo. Il motivo di questo prezzo così alto è molto semplice: lo zafferano è molto difficile da raccogliere. Va raccolto a mano, con delicatezza, dato che si rovina facilmente. Per arrivare a un chilo di zafferano pronto all’essiccazione sono necessari oltre 120mila fiori. Per questi motivi il prezzo è inevitabilmente alto. Il costi inoltre può variare dalla zona di provenienza e dal tipo: infatti lo zafferano non è tutto uguale, dipende dalla pianta da cui proviene e dalla zona geografica.

Zafferano in cucina

Lo zafferano può essere utilizzato in molti modi, ma l’uso più frequente è quello in cucina come spezia. In Italia è senza dubbio immediatamente associato al risotto alla milanese, ovvero il risotto a base di zafferano. Ma in realtà lo zafferano può essere usato come condimento in tantissimi piatti, dai primi, le paste, le minestre, le zuppe, le patate, ma anche pane, pizza, dolci. Ha la capacità di colorare le cose, oltre a dare il meraviglioso aroma che tutti conosciamo.

Lo troviamo in vendita o in polvere o intero in pistilli. Quello in polvere è più semplice e versatile da usare in cucina per le ricette. Di solito si scioglie in un po’ d’acqua tiepida per poi aggiungerlo al piatto che stiamo preparando. I pistilli invece vanno lasciati ammollo nell’acqua per una mezz’ora prima di essere utilizzati.

Ricette con zafferano

Qualche esempio di ricette con lo zafferano? Beh, ovviamente a parte il risotto allo zafferano, in cucina possiamo fare sicuramente i seguenti piatti: gnocchi allo zafferano, patate allo zafferano, zuppa di legumi allo zafferano, minestre, torte, muffin, biscotti, ma può essere aggiunto anche alle verdure, alla carne, ad esempio il pollo allo zafferano, e al pesce. Insomma, in quanto regina delle spezie, dal sapore caratteristico ma delicato, può essere aggiunto davvero ovunque.

Zafferano, le curiosità

Il nome verrebbe dall’arabo za῾farān, la parola utilizzata per definire il crocus, la pianta da qui viene lo zafferano. Sappiamo che è stato usato dagli antichi, dato che ne troviamo citazioni perfino nella Bibbia, ma anche tra gli antichi greci e nell’antica Roma, dove veniva usato come colorante per pitturare vestiti. Per il suo colore, per il sapore e per il prezzo, è da sempre considerato simbolo di lusso, raffinatezza e ricchezza. Lo zafferano è anche tra le tante spezie della cucina indiana.

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