Alimentazione e salute – Le proprietà di aglio e cipolla

Aglio e cipolla sono ricchi di proprietà  salutari ma spesso risultano indigesti, in realtà sono facilmente digeribili, purché preparati e consumati nel giusto modo. Ecco tutto quello che bisogna conoscere di questi preziosi ingredienti.

Ci sono vari tipi di aglio. L’Allium carinatum che cresce in luoghi cespugliosi e fiorisce da giugno a settembre; è un aglio selvatico. L’Allium ursinum, anch’esso selvatico, cresce in boschi ombrosi ed umidi; fiorisce nel periodo maggio-giugno. L’Allium schoenoprasum (comunemente conosciuta come erba cipollina)cresce nei pascoli umidi degli altopiani. L’Allium sativum (aglio comune) pianta erbacea di origine asiatica, normalmente coltivata, fiorisce in giugno-luglio. Ha un bulbo più grande rispetto alle altre specie.

Tutti i tipi di aglio fanno parte della famiglia delle Liliaceae e più o meno, hanno le stesse sostanze aromatiche che ne caratterizzano il tipico intenso odore, di cui è responsabile l’allicina che è dotata di una notevole attività antibatterica. L’allicina dà poi origine a bisolfuri, come il bisolfuro di allile che stimola la produzione di glutatione che agisce,a sua volta, contro i radicali liberi esercitando effetti benefici nel contrastare l’arteriosclerosi, l’ipertensione, il diabete e tutte le patologie in cui vi sia un coinvolgimento radicalico. L’aglio possiede un’importante azione sull’apparato cardiovascolare esplicando, prevalentemente, un effetto ipotensivo mediante vasodilatazione e diminuzione della frequenza cardiaca, accompagnata, però, da una azione cardiocinetica aumentando l’energia di contrazione del miocardio. Sull’apparato respiratorio e su quello gastroenterico l’aglio esercita un’azione antiinfiammatoria ed antibatterica. A livello di colon agisce anche come antidiarroico. E’, inoltre, ipoglicemizzante ed ipocolesterolemizzante. Dell’aglio comune si utilizza il bulbo, di quelli selvatici anche le foglie raccolte prima della fioritura, che contengono le stesse sostanze.

Anche la cipolla, fa parte della famiglia delle Liliaceae, del genere Allium, della specie Cepa. E’ originaria dell’Iran, è coltivata in tutto il mondo, fiorisce in giugno-luglio. Il bulbo è costituito da una serie di squame concentriche bianche separate una dall’altra da una tunica sottile bianca o rossastra che contiene un olio essenziale formato soprattutto da composti organici solforati, fra cui il bisolfuro di allile.

Nel succo di cipolla sono presenti in abbondanza sali minerali come il potassio, il calcio, il ferro, il sodio e il fluoro, inoltre si trova anche l’acido glicolico, quest’ultimo, assieme ai sali minerali favorisce la diuresi depurando l’organismo da cloruri ed urea; è stata, inoltre, ipotizzata una azione “disintossicante” epatica. Assunta cruda, la cipolla stimola la secrezione dei succhi gastrici e biliari, favorendo, così, la digestione. L’uso più importante della cipolla, soprattutto nella medicina contadina, è di sfruttare le sue proprietà topiche: antisettiche e cicatrizzanti, queste sono favorite dalla presenza nel bulbo di fitoncidi capaci di svolgere prevalentemente azione antisettica nei confronti dei batteri.

La digestione di aglio e cipolla

Contrariamente a quanto si dice, sia l’aglio che la cipolla, sono facilmente digeribili, purché preparati e consumati correttamente, e il nostro apparato digestivo sia sufficientemente “in ordine”.
La cipolla, infatti, è ricca di enzimi digestivi, si digerisce meglio cruda che cotta perché gli enzimi vengono disattivati con la cottura. La cipolla cruda favorisce la secrezione dei succhi gastrici, aiutando chi soffre di ipocloridria (scarsità di acido cloridrico nello stomaco). La cipolla cruda è utilissima, per rendere più digeribili le carni, che hanno bisogno di un ambiente gastrico particolarmente acido per essere assimilate facilmente. Devono invece fare attenzione le persone che soffrono di ipercloridria (eccessiva acidità gastrica), che in qualche caso non tollerano la cipolla neppure se è cotta.

Per l’aglio il discorso è analogo è più digeribile crudo perchè come la cipolla favorisce le secrezioni gastriche, e inoltre aumenta l’assimilazione dei principi nutritivi degli alimenti fino al 10%. Questo perché essendo dotato di attività antibiotica può “modulare” la flora batterica digestiva facilitando l’assorbimento di proteine, carboidrati, vitamine e minerali. Anche per l’aglio valgono le stesse precauzioni della cipolla: meglio evitarlo se si soffre di iperacidità gastrica.

Quello che, in apparenza, rende “indigeribili” l’aglio e la cipolla sono le lunghe cotture (ad esempio gli stufati), i soffritti, l’associazione con cibi troppo abbondanti ed eccessivamente grassi; in realtà, per correttezza, bisogna precisare che è l’insieme degli alimenti consumati a non essere digerito bene, ma l’impressione che si ha è quella di non aver digerito l’aglio o la cipolla perché, essendo fortemente aromatici, se ne percepisce il sentore anche molte ore dopo aver mangiato.
L’associazione di aglio e cipolla con le erbe aromatiche fresche come prezzemolo, basilico, rosmarino, origano, maggiorana, menta, timo, zenzero e così via, oppure con semi aromatici come finocchio, coriandolo, cumino, carvi, anice è perfetta. Questo perché le erbe e i semi aromatici, oltre a favorire la digestione, evitano sgradevoli effetti “olfattivi” agendo come veri e propri “deodoranti” dell’alito. Utilissimo per questo scopo è masticare a fine pasto qualche seme di cardamomo, una spezia dal profumo fresco e intensissimo.

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