Polenta: cose da sapere, cottura, ricette, errori da evitare

Polenta, tutto quello che c’è da sapere su un piatto semplice, povero e dai tanti usi. Ricette, consigli, errori da evitare, calorie.

Buona in inverno così come in estate, la polenta è un piatto a base di farina di mais. Considerata tipica soprattutto nelle regioni italiane del nord (Lombardia soprattutto), in realtà è molto diffusa anche nel centro e nel sud. Oggi la più diffusa è la polenta gialla, che viene cotta in acqua e poi consumata subito o cucinata al forno, fritta, alla griglia. La polenta costa poco, ha un’ottima resa e si può mangiare in tanti modi. Vediamo tutto quello che c’è da sapere sulla polenta, a partire dalla cottura, le ricette, gli errori da evitare, ma anche le caratteristiche nutrizionali, le calorie e le controindicazioni.

La cottura della polenta

Premesso che dipende anche dal tipo di polenta, in genere la cottura della farina avviene in acqua bollente salata, rigirando (rimestando) in continuazione la farina fino alla consistenza giusta. Il metodo è sempre lo stesso: si versa la farina a pioggia sull’acqua bollente, si abbassa la fiamma e si inizia a girare con il mestolo. Quanto deve cuocere la polenta? Dai 40 ai 50 minuti circa. Questo è il metodo tradizionale, ma oggi esiste anche la polenta istantanea pronta in pochi minuti.

Sulla cottura vedi la nostra semplice guida: Come cuocere la polenta senza sbagliare

I tipi di polenta

Quella che chiamiamo polenta gialla è la polenta di farina di mais, quindi di granturco, arrivato in Europa con la scoperta del continente americano (ma la polenta esisteva già). Oggi è il tipo più diffuso di polenta, ma non è l’unico. Ecco altri tipi di polenta:

  • Polenta taragna. Non è solo una ricetta, ma un tipo di polenta, ovvero una miscela di farina di mais e grano saraceno, tipica della Valtellina, a cui si aggiunge formaggio.
  • Polenta bramata. E’ semplicemente la polenta a grana grossa, la più tipica è quella bergamasca.
  • Polenta bianca. Tipica polenta veneta, diversa da tutte le altre, è ottenuta dal raro mais bianco, è più delicata ed è una prelibatezza di cui i veneti sono molto gelosi.
  • Polenta integrale. Miscela di farina di mais integrale e altre farine integrali.
  • Pulenta (o farru). Antico piatto sardo dalle origini lontane, è la polenta di farina di farro.
  • Polenta gialla. La classica polenta di mais, oggi la più diffusa.
  • Polenta istantanea. E’ la polenta precotta. Viene prima cotta al vapore, poi tostata e venduta per essere preparata in pochi minuti. Oggi è una delle più note e diffuse nei supermercati perché, senza perdere sapore, permette di preparare la polenta velocemente. Può essere sia gialla sia bianca.

Polenta, gli errori da evitare

La ricetta tradizionale della polenta prevede una lunga cottura in un paiolo di rame. Oggi ne vengono venduti diversi modelli elettrici, dato che la polenta va rimestata (cioè rigirata) in continuazione per evitare i grumi. La maggior parte di noi però utilizza la polenta istantanea, cioè precotta, pronta in pochi minuti, probabilmente con un qualunque tegame (ma si può fare anche in pentola a pressione!). Gli errori sono quasi sempre gli stessi, ovvero:

  • Sbagliare le dosi, con un rapporto completamente sballato di farina e acqua. Di solito si consiglia di seguire le dosi indicate sul pacchetto, se non ci sono bisogna orientarsi a occhio, o meglio, a peso. In generale l’acqua dev’essere 4 o 5 volte superiore (come peso) a quello della farina.
  • Sbagliare quantità. Collegato all’errore sopra, anche qua si tratta di capire le dosi. Un errore classico le prime volte è di dover preparare polenta per 3 persone e ritrovarsi con una quantità per 18. Attenzione, perché con l’acqua si gonfia e aumenta di molto il volume. Ma non disperate, quella avanzata si può cucinare in altri modi, visto che la polenta è un classico piatto i cui avanzi si prestano a molte ricette.
  • Non rimestare. Dopo un po’ il braccio fa male, ma si può fare a turno, o cambiare braccio. Ma non rimestare in continuazione la polenta durante la cottura è un errore che ne pregiudica la riuscita.

Ricette con polenta

Siccome ha una storia lunga di secoli la polenta ha stimolato l’invenzione di centinaia di ricette. Eppure il metodo tradizionale resta tuttora quello più diffuso, cioè la cottura in acqua fino alla densità e consistenza desiderata, per poi consumarla subito come primo piatto o come contorno con carne o altro. Ma ci sono molti modi di cucinare la polenta. Ecco alcune ricette.

Altri usi della polenta

La polenta può essere usata in tanti modi. Ad esempio è un’ottima farina da impanatura, al posto del comune pangrattato. Ha un bella consistenza e un colore giallo che renderà le vostre pietanze più belle da vedere (e ricordate: prima si mangia con gli occhi!). In questo senso è perfetta per hamburger o frittelle o come panatura per il pesce fritto. Inoltre può essere usata per fare torte e dolci, ma anche il pane. E ancora: gallette, muffin, tortilla. E la farina di mais è ottima anche la zuppa di mais.

Conservazione della polenta

La polenta si può congelare? Dato che quasi sempre ne avanza tanta la domanda è scontata. Premesso che il modo migliore di utilizzare la polenta avanzata è cucinarla, quindi fare altre ricette per il pranzo del giorno o dopo e anche per la cena, alla griglia, al forno, col sugo, fritta, ecc. Detto ciò, la polenta si può tenere in frigorifero 2 o 3 giorni. Va messa in frigo solo quando è completamente fredda, avvolta in carta da cucina o pellicola, magari dentro un contenitore ermetico. Ma sì, la polenta si può anche congelare. Mettetela in freezer tagliata a fetta, sempre dopo averla fatta raffreddare, in sacchetti da congelatore. Quando la scongelerete perderà un po’ di acqua e risulterà più “molliccia” e meno compatta, ma è adatta comunque a essere cucinata e potete conservarla per diversi mesi. Anche se, ripetiamo, il modo migliore è recuperarla subito cucinandola.

Polenta e dieta

Vediamo i valori nutrizionali, le calorie, le controindicazioni e le indicazioni per la dieta per quanto riguarda la polenta. La polenta è fatta di farina di mais (o altre farine) e acqua. E’ un piatto che sazia subito, come tutti quelli a base di cereali, ed ecco perché per i contadini era come il pane. Con una quantità ridotta ci si poteva mangiare in tanti. Però non è nutriente. Contiene calcio, fosforo, magnesio, sodio e vitamine A e B. Ma soprattutto carboidrati. In 100 grammi di polenta di mais abbiamo: 80% carboidrati, 8,6% proteine, 2,8% grassi. Le calorie, sempre per 100 grammi, sono tra le 100 e 130 Kcal. In pratica equivale più o meno a un piatto di pasta, ovviamente senza considerare l’aggiunta di formaggio, burro o altri condimenti. Per quanto riguarda la dieta, la polenta è amata dai vegani (per ovvi motivi) ma anche dai celiaci, dato che il mais non ha glutine. Controindicazioni? Tutte quelle che può avere un alimento ricco di carboidrati, nessuna eccezione in particolare.

Curiosità sulla polenta

Un piatto semplicissimo simbolo di una dieta povera, eppure dalle origini molto antiche. Avendo una storia molto lunga la polenta ha anche molte curiosità. Ad esempio.

  • Una polenta antichissima. Pare che anche gli antichi babilonesi, i greci e gli assiri mangiassero la polenta. La parola polenta viene dal latino puls, cioè una polenta di farro simile a quella tradizionale sarda. In generale erano tante le farine usate per fare la polenta, a partire dalla segale, il miglio e il grano.
  • Perché oggi è gialla. Come abbiamo visto la polenta non è sempre stata gialla, dato che il mais è stato scoperto dagli europei nel continente Americano. In Italia la prima semina pare sia stata effettuata in Veneto nel 1554, e un po’ di tempo dopo nella zona di Bergamo. Ecco perché è soprattutto in queste due zone che la polenta si è diffusa.
  • Perché il mais si chiama granturco. La storia del termine “granturco” è curiosa: sembrerebbe che all’epoca tutto ciò che sembrava straniero (e il mais lo era, veniva da un nuovo continente!) venisse appellato come “turco”. E quindi questo strano grano giallo proveniente dall’America era un grano… turco.
  • Perché si dice polentone? La polenta era così determinante per la cultura dei popoli del nord Italia da diventare rappresentativa dei popoli stessi. “Polentone” è il modo poco simpatico con il quale si usava chiamare gli abitanti del nord, lombardi, veneti e piemontesi soprattutto, proprio in quanto mangiatori di polenta. Ma anche al nord la parola veniva e viene tuttora usata come sinonimo di persona lenta e goffa (pulentun).
  • A’ pulenta corsa. Anche in Corsica si fa con la polenta. Un piatto tradizionale corso si chiama “a’ pulenta” ed è fatta con farina di castagna.
  • La polenta gelato. Il grandissimo ched Ferran Adrià nel suo ex ristorante El Bulli faceva un sorprendente dolce-gelato a base di polenta.
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