Tartellette con cipolle caramellate e gelato al parmigiano

A cura di “unafinestradifronte”

Un’entrée perfetta per ogni occasione: delle tartellette fragranti che accolgono le cipolle caramellate e sono rinvigorite da una doppia crema al parmigiano, una calda e l’altra gelata.

Ingredienti x 20 tartellette

Pâte à quiche di C. Felder
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo

Cipolle caramellate

4 cipolle rosse piccole
zucchero, sale, succo di limone
aceto balsamico

Crema e gelato al parmigiano

120 g di panna fresca
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di sciroppo di glucosio

Preparazione.

Cipolle caramellate: Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine sottili. Trasferirle in una pentola, irrorare con il succo di limone, l’aceto balsamico, regolare di sale e bagnare durante la cottura, se necessario con un po’ d’acqua. Dopo circa 15/20′ spegnere (devono essere tenere, ma non spappolate).

Pasta brisée. Versare la farina con il burro freddo a pezzetti ed il sale, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina) e successivamente l’uovo.

Non appena l’impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.

Formare un panetto ed appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.

Tartellette. Ritagliare dalla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampi, foderarli con questi, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura e tenere al fresco per 20′: Successivamente coprire con carta forno, collocare negli incavi i fagioli secchi e infornare a 170° per 10′ Quindi eliminare la carta forno e adagiare al centro di ogni stampino delle fette di cipolla, proseguendo la cottura fino a doratura delle tartellette.

Crema e gelato al parmigiano. Versare la panna in un pentolino con il glucosio ed un po’ di sale; portare ad ebollizione, allontanare dal fuoco, attendere 2-3 minuti ed incorporare il formaggio.

Far riposare in frigo qualche ora e trasferire un po’ meno della metà del composto nella gelatiera e metterla in funzione finché il gelato non sarà pronto (o in mancanza congelare direttamente e prima di servire, lasciare a temperatura ambiente per un po’ e frullare, per rompere i cristalli di ghiaccio: il glucosio e la panna permetteranno di ottenere un gelato morbido e cremoso).

Tenere il resto in caldo.
Al momento di servire, adagiare su ciascun piatto un giro di crema calda (perché sia perfettamente liscia, passarla attraverso un colino a maglie fitte) e sormontare ciascuna tartelletta con un cucchiaio di gelato.

Milena Stasi

Unafinestradifronte

1 gennaio 2011