A cura di “unafinestradifronte”
Un’entrée perfetta per ogni occasione: delle tartellette fragranti che accolgono le cipolle caramellate e sono rinvigorite da una doppia crema al parmigiano, una calda e l’altra gelata.
Ingredienti x 20 tartellette
Pâte à quiche di C. Felder
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
Cipolle caramellate
4 cipolle rosse piccole
zucchero, sale, succo di limone
aceto balsamico
Crema e gelato al parmigiano
120 g di panna fresca
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di sciroppo di glucosio
Preparazione.
Cipolle caramellate: Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine sottili. Trasferirle in una pentola, irrorare con il succo di limone, l’aceto balsamico, regolare di sale e bagnare durante la cottura, se necessario con un po’ d’acqua. Dopo circa 15/20′ spegnere (devono essere tenere, ma non spappolate).
Pasta brisée. Versare la farina con il burro freddo a pezzetti ed il sale, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina) e successivamente l’uovo.
Non appena l’impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.
Formare un panetto ed appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.
Tartellette. Ritagliare dalla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampi, foderarli con questi, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura e tenere al fresco per 20′: Successivamente coprire con carta forno, collocare negli incavi i fagioli secchi e infornare a 170° per 10′ Quindi eliminare la carta forno e adagiare al centro di ogni stampino delle fette di cipolla, proseguendo la cottura fino a doratura delle tartellette.
Crema e gelato al parmigiano. Versare la panna in un pentolino con il glucosio ed un po’ di sale; portare ad ebollizione, allontanare dal fuoco, attendere 2-3 minuti ed incorporare il formaggio.
Far riposare in frigo qualche ora e trasferire un po’ meno della metà del composto nella gelatiera e metterla in funzione finché il gelato non sarà pronto (o in mancanza congelare direttamente e prima di servire, lasciare a temperatura ambiente per un po’ e frullare, per rompere i cristalli di ghiaccio: il glucosio e la panna permetteranno di ottenere un gelato morbido e cremoso).
Tenere il resto in caldo.
Al momento di servire, adagiare su ciascun piatto un giro di crema calda (perché sia perfettamente liscia, passarla attraverso un colino a maglie fitte) e sormontare ciascuna tartelletta con un cucchiaio di gelato.
Milena Stasi
Unafinestradifronte
1 gennaio 2011
