Polpo: tutto quello che c’è da sapere, cottura, ricette, calorie, errori

Il re del mare. Il polpo è il mollusco preferito in cucina. Ma sappiamo sceglierlo, sappiamo cuocerlo e cucinarlo? Quali errori bisogna evitare? Fa bene o male? Scopriamo tutto sul polpo.

Indice

• Come scegliere il polpo da comprare
• Come si pulisce il polpo
• La cottura del polpo
• Gli errori da evitare
• Proprietà, calorie, caratteristiche nutrizionali
• Ricette con il polpo
• Cos’è il polpo
• Curiosità sul polpo

Pensi di sapere tutto sul polpo? È uno degli ingredienti preferiti della cucina di mare. Ma sono tanti gli errori che si fanno quando lo acquistiamo, lo puliamo, la cuciniamo e perfino quando lo serviamo. Questo mollusco così strano e gustoso può essere cucinato in tanti modi. Qui ti parliamo dei metodi di cottura, proprietà e calorie, gli errori da evitare e le varie curiosità che lo riguardano. In pratica: tutto quello che devi sapere sul polpo.

Quale polpo comprare? Come si sceglie il polpo?

La prima cosa da sapere è come scegliere il polpo al momento dell’acquisto.

Un dettaglio fondamentale: il polpo ha due file di ventose sui tentacoli.

Se non è fatto così, non state comprando un polpo ma qualcos’altro. La cosa migliore, come sempre, è affidarsi a una pescheria di fiducia, chiedere informazioni, sapere ad esempio da dove viene. Ma bisogna anche saper osservare l’aspetto. Sui banchi delle pescherie e dei supermercati il polpo (non polipo, da non confondere) arriva sia ancora vivo sia congelato e poi decongelato sul posto. Quelli freschi sono più chiari di quelli congelati, hanno un aspetto “brillante”.

Ma attenzione: non è detto che quelli congelati (li trovate con l’indicazione “polpo decongelato”) siano peggiori. Anzi! Il polpo decongelato è da molti considerato migliore, perché il freddo rompe le fibre della carne col risultato di renderlo più tenero. Ecco perché si consiglia spesso di congelarlo prima di cucinarlo anche se acquistato fresco.

Un’altra cosa da sapere: il polpo viene pescato tutto l’anno, dunque si trova in vendita in pescheria tutti i mesi dell’anno. Nel reparto surgelati trovate inoltre anche i polpi surgelati, costano un po’ meno e sono leggermente meno buoni, ma potete usarli per ricette con più ingredienti e più sapori.

Come pulire il polpo?

Come si pulisce il polpo? Se lo comprate decongelato è già stato pulito, ma comunque date sempre una controllata o chiedete di farlo a chi ve lo vende. Se lo comprate fresco o se ve lo regala qualcuno che l’ha comprato dovrete pulirlo. Come prima cosa bisogna sciacquarlo, poi eliminare gli occhi, il becco, estrarre le interiora a lavarlo con cura all’interno e all’esterno, facendo attenzione anche alle ventose che possono trattenere sabbia o altri residui.

Cottura del polpo

I metodi sono tanti, ma il più noto è quello della lessatura. Come dice il proverbio, il polpo deve cuocere nell’acqua sua. Ovvero, metterlo in pentola con pochissima acqua e lasciarlo cuocere così, senza togliere il coperchio. A fine cottura lasciarlo nell’acqua di cottura per qualche ora. Ma la tecnica fondamentale è congelarlo prima della cottura (se fresco, se l’avete comprato decongelato non c’è bisogno), in modo da rendere le carni più morbide. Il polpo si può fare anche al forno, sulla piastra e in mille altri modi. Noi vi consigliamo anche la cottura del polpo in pentola a pressione, uno dei metodi più semplici ed efficaci.

Polpo: gli errori da evitare

• L’errore principale che si può fare con il polpo è sicuramentre cuocerlo troppo. Il problema è questo: più cuoce, più la carne si indurisce. Un polpo di media grandezza in 30/40 minuti è pronto, e si consiglia sempre poi di lasciarlo per un po’ nella sua acqua di cottura (un’ora almeno). Oltre, il polpo non diventerà più morbido, anzi, il contrario.
• È un errore anche cuocerlo a temperature troppo alte.
• Un altro errore riguarda sempre la morbidezza delle sue carni, e cioè non congelarlo. È un trucco che ormai conoscono tutti e lo ripetiamo: prima della cottura, lasciate il polpo in freezer per una notte.
• Altro errore che si fa con il polpo? Tentare di pulirlo completamente prima della cottura eliminando la pelle. Intanto perché vi fa perdere un sacco di tempo inutile, dato che la pelle, se proprio volete toglierla, viene via con facilità DOPO averlo cotto. E poi perché è utile per tenere più in forma il polpo e i tentacoli.
• Sempre in tema di errori e miti, spiace rovinarvi un sogno ma il tappo di sughero in cottura è completamente inutile. Si faceva per altri motivi, molti sono ancora convinti che sia utile per la cottura del polpo, ma non è così.
• Ma soprattutto, tra gli errori da evitare, attenzione al sale! Il polpo è salato, quindi vi sconsigliamo di mettere sale in cottura, ma solo dopo, magari assaggiandolo.

Polpo: proprietà, calorie, caratteristiche nutrizionali

Oltre al gusto e alla consistenza, sono interessanti anche le caratteristiche nutrizionali del polpo. È ricco di proteine, di calcio, fosforo, potassio, vitamina A, vitamina B1 e vitamina B12. Il polpo inoltre, pur essendo molto saziante, è fatto principalmente d’acqua, dunque risulta poco calorico: solo 80 calorie in 100 grammi. Di conseguenza è un alimento che potete inserire nella vostra dieta. È ipocalorico e non ha molto proteine, ma sazia ed è ricco di vitamine e sali minerali.

Tra le controindicazioni: praticamente nessuna. Possibili parassiti vengono eliminati nella cottura, motivo per cui potete consumare il polpo crudo solo se ha subito l’abbattimento previsto dalle leggi.

Ricette con il polpo

Il polpo può essere fatto in tantissimi modi, anche se va praticamente sempre prima lessato. La ricetta più tipica è l’insalata di polpo o insalata di polpo con patate. Ma si può fare anche alla griglia e perfino fritto. Noi vi proponiamo qui alcune idee di ricette con il polpo:

• Ricetta Polpo ubriaco: l’originale ricetta toscana
• 5 modi insoliti di cucinare il polpo
• Insalata di polpo greca
• Insalata di polpo con verdure, senza patate
• Insalata polpo fave e valeriana
• Polpo grigliato
• Polpo alla Luciana – ricetta originale
• Polpo al sugo mediterraneo
• Polpo al forno con verdure
• Polpi affogati
• Polpo alla Galiziana
• Linguine con polpetti alla mediterranea
• Insalata polpo e patate – la ricetta

Cos’è il polpo?

Per la scienza è un cefalopode. Il nome scientifico è Octopus vulgaris, noi lo chiamiamo polpo o piovra. Questo curioso animale si trova nei fondali bassi, soprattutto nelle zone rocciose, dove può nascondersi meglio. Si trova negli oceani e nel Mediterraneo, viene pescato da settembre a dicembre e da maggio a luglio, ma, vista la sua ampia distribuzione, si trova praticamente tutto l’anno.

Curiosità sul polpo

Animale affascinante e misterioso, il polpo ha sempre destato la curiosità degli esseri umani. Ecco alcune curiosità.

• Quanto vive un polpo? Il polpo comune che conosciamo noi vive in media un anno / un anno e mezzo. Altre specie più grandi del Pacifico possono vivere diversi anni.
• Si dice polpo o polipo? Togliamo questo dubbio una volta per tutte. Si dice polpo. Il polipo è un’altra cosa! Nel linguaggio comune sembrano diventati sinonimi, ma il problema è che il polipo è proprio un altro animale, come l’anemone e le madrepore, cioè i coralli che costruiscono le barriere coralline. Non c’entrano niente con l’Octopus vulgaris, ovvero il polpo comune, che amiamo tanto portare in tavola.
• Perché si chiama così? La parola polpo viene dal latino polupus, a sua volta dal greco polýpous, ovvero “dai molti piedi” riferito alle ventose. In inglese si chiama octopus, in francese pieuvre, in napoletano “o’ purpo”, in spagnolo pulpo.
• Il polpo ha tre cuori. Questo mollusco dall’aspetto così bizzarro ha varie caratteristiche anatomiche che lo rendono davvero curioso. Ad esempio pochi sanno che il polpo ha tre cuori. Si sposta nei mari sputando l’acqua da un sifone. I polpi più grandi, come la piovra gigante, possono raggiungere i 4 metri e mezzo e anche oltre. La più grande piovra trovata (viva) finora pesava 71 kg. Le carni di questi incredibili esemplari non hanno un gusto piacevole.
• Il polpo è intelligente. Ebbene sì, è considerato uno degli animali più intelligenti. Ha la capacità di apprendere, è in grado di scappare se catturato ed è l’unico invertebrato che afferra oggetti trovati sul fondale (ad esempio un pezzo di conchiglia) per spostarli o usarli come difesa. Un’intelligenza che a noi appare aliena, naturalmente, proprio come il suo aspetto.
• È un fenomeno del camuffamento. Come sappiamo il polpo è in grado di cambiare non solo il colore ma anche l’aspetto. È un artista del camouflage, cioè del camuffamento. Sa mimetizzarsi nel suo ambiente assomigliando a una conchiglia, a uno scoglio o addirittura a un’alga.
• Differenza tra polpo e piovra. Qual è la differenza tra polpo e piovra? In alcune regioni d’Italia vengono usati come sinonimo, ma in realtà per “piovra” si intende il polpo di grande dimensioni, spesso addirittura non commestibili. In commercio però troviamo spesso grossi polpi indicati “piovre” in riferimento appunto al peso.