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Veneto: bigoli con salsiccia e radicchio di Treviso

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Piatto tipico del Veneto i bigoli con salsiccia e radicchio di Treviso sono uno dei pochi piatti di pasta conosciuto  in tutta la regione, i bigoli infatti che vantano antiche tradizioni e in Veneto sono il formato di pasta più noto.

La tradizione veneta non contempla un grande uso di pasta secca, siamo piuttosto una regione risottara, prelibato per risotti è il Vialone Nano I.G.P., e polentara, ed amante della pasta fresca, semplice o ripiena.
Il formato certamente più famoso per la pasta fresca sono i bigoli, originariamente nati dall’impasto di farina, acqua e sale, oggigiorno spesso con l’aggiunta di uova.
E’ una pasta lunga simile ad un grosso spaghetto, di antiche origini contadine, caratterizzata da una particolare ruvidità che consente di avvolgeere più sugo possibile, data dalla particolare trafila che li forma. Un tempo, ogni famiglia provvedeva alla propria produzione di bigoli ed aveva in casa il torchio, lo strumento necessario per farli, chiamato appunto bigolaro. Pare sia stato inventato a Padova nel ‘600 da un certo signor Abbondanza, che riuscì ad ottenerne il brevetto dal Consiglio Comnale dell’epoca.
In primavera sono numerose le sagre che si tengono in svariati paesi in onore dei bigoi al torcio.
Sono anche svariati i sughi che prediligono questo formato di pasta a seconda della località regionale dove vengono fatti: con le aole o le sarde nelle riviere costiere, con l’anatra nell’entroterra.
Nella zona di Bassano li fanno anche così, con il vicino radicchio rosso di Treviso e la salsiccia dolce.

Per 4 persone

per i bigoli:

400 g di farina, di cui 35% di semola rimacinata e 65% di farina 0
3 uova
un cucchiaino di olio extravergine di oliva
un cucchiaino scarso di sale fino
20 ml di acqua a temperatura ambiente

Mescolare bene le farine, unire il sale ed iniziare ad impastare (a velocità bassa se si usa un’impastatrice e con la frusta a k) unendo l’acqua, le uova appena sbattute (non troppo altrimenti fanno schiuma) e l’olio, fino ad ottenere un composto sodo.
Attaccare l’accessorio torchio all’impastatrice e sempre a velocità bassa mettere piccoli pezzi di pasta alla volta, schiacciando nel condotto con l’apposita spatola.
Tagliare i bigoli della lunghezza desiderata e metterli a seccare sulle apposite gratelle ben distanziati tra loro.

per il sugo:

300 g di salsiccia dolce (luganega)
600 g di radicchio rosso di Treviso
uno scalogno
olio extravergine di oliva

Sgranare con le mani la salsiccia e metterla a rosolare in padella in un filo di olio, cuocere pochi minuti rigirandola spesso e mettere da parte, eliminando il grasso in eccesso. Se piace, si può sfumare con un goccio di vino bianco, ma non è fondamentale.
Affettare finemente lo scalogno e farlo soffriggere delicatamente in un filo di olio, aggiungere il radicchio mondato e tagliato e far appassire velocemente a fiamma allegra qualche minuto, salare poco. Unire la salsiccia alla fine. Lasciare da parte le punte più belle del radicchio per la decorazione finale. Cuocere i bigoli in una grande pentola con abbondante acqua salata (il tempo di cottura varia da pasta a pasta, anche 8/10 minuti se occorre, meglio assaggiare per essere precisi), scolarli al dente e spadellarli un minuto o due col sugo, unendo le punte di radicchio fresche. Impiattare e servire ben caldi.

Blog: Cindystar

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