Piemonte: i ravioli del plin

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I ravioli o agnolotti del plin sono un classico primo piatto piemontese.

Originari della zona delle Langhe e del Monferrato, rispetto alla pasta ripiena tipica di altre regioni d’Italia si differenziano per il loro ripieno che prevede l’utilizzo di carne arrosto.

Come tutti i piatti tradizionali, anche i plin sono nati per nobilitare gli avanzi, che le massaie di un tempo di certo non sprecavano!

Si preparavano con ciò che restava dell’arrosto avanzato, spesso però rimaneva solo il condimento, che veniva ripassato in padella insieme alle verdure: spinaci o scarola. Il tutto veniva poi tritato a dare il ripieno dei ravioli, racchiuso in una sfoglia, oggi all’uovo, ma un tempo fatta solo con acqua e farina. La pasta sfoglia dei plin deve essere stesa sottilissima e ripiegata su piccolissime palline di ripieno, chiuse poi con un pizzicotto, in dialetto “il plin” appunto, a dare i classici piccoli ravioli del plin, poi classicamente conditi con burro e salvia o sugo d’arrosto.

In dialetto i plin sono indicati anche con il termine “raviole” al femminile, che deriva dal verbo “raviolè” ossia avvoltolare, ma anche nell’accezione “rigirare” nel senso di utilizzare avanzi per i ripieni.

I ravioli in genere sono costituiti da un ripieno di magro, a differenza degli agnolotti che sono fatti con ripieno di sola carne. Per il loro caratteristico ripieno dunque, sono anche conosciuti come agnolotti del plin.

Una curiosità: in alcuni ristoranti, per apprezzarne a pieno il sapore del ripieno di carne ai tre arrosti, i plin vengono serviti al tovagliolo, ovvero vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza l’aggiunta di alcun condimento, proprio per consentire ai commensali di apprezzarne la bontà in purezza. La preparazione di questi ravioli risulta un pò laboriosa, anche per via delle loro dimensioni molto ridotte rispetto ai classici agnolotti, ma di certo valgono la pena di un assaggio. Vediamo ora insieme la ricetta:

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia all’uovo:
500 gr di farina di semola di grano duro
5 uova intere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio

Per il ripieno ai tre arrosti:
1/2 kg di arrosto di carni miste di vitello, coniglio e maiale (anche salsiccia)
300 gr di spinaci o scarola cotte a vapore
3 uova
3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale

Procedimento:

Per la pasta sfoglia all’uovo:

Impastate la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale, lavorandola con forza fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Copritela con la pellicola e lasciatela riposare sulla spianatoia.Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia sottilissima, dovrà risultare spessa solo pochi millimetri.

Per il ripieno ai tre arrosti:

Dopo aver cotto come di consueto l’arrosto, disossatelo se è il caso e tritatelo finemente in un mixer insieme agli spinaci o la scarola ben strizzati e già cotti a vapore. Aggiungete le uova, il parmigiano, il sale e un pizzico di noce moscata ed impastate bene fino a renderlo omogeneo. Prendete ora una sac a poche in cui metterete il ripieno, che andrà a distribuito in una fila di piccolissime palline sulle strisce di pasta sfoglia precedentemente stesa.Stendete la sfoglia di volta in volta perchè si asciuga molto velocemente all’aria, per cui va riempita subito.

Formatura dei plin:

Ripiegate la sfoglia sulla fila di ripieno e fate una serie di “plin”ovvero pizzicotti tra le palline di ripieno adagiate sul centro della sfoglia. Tagliate l’eccesso di sfoglia con una rotella e formate i ravioli tenendo sempre fermo il raviolo prima del taglio. Una volta cotti i plin vengono classicamente conditi con burro e salvia o con sugo d’arrosto.

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