Friuli Venezia Giulia: pasta al ragù di maiale (Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt)

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Il Friuli Venezia Giulia, è risaputo, non vanta tradizione di pasta secca, da nord a sud, dal mare ai monti i primi piatti di questa regione hanno da sempre prediletto gnocchi, gnochi de pan, gnochi de polenta, strucolo de spinaze, cjarsons, blecs.

Bisogna attendere la fine del 1800 per trovare traccia di ricette con la pasta secca e la ricetta che presento risale a quei tempi, appartiene alla Carnia e contempla l’uso della carne di maiale che, assieme a pollame e selvaggina, era la maggiore fonte proteica, le mucche producevano il latte che veniva poi trasformato.

La lunga cottura di questo sugo conferma la presenza della stufa (spolert), sulla quale questo ragù veniva lasciato a lungo, profumato con l’immancabile cannella, protagonista nelle preparazioni sia dolci che salate, con chiodi di garofano e pepe; l’aggiunta finale dell’uovo, completa il piatto rendendolo unico.

Ho voluto riprodurre fedelmente la ricetta adoperando il burro, il formato che ho scelto ono le mezze penne rigate che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, allora c’erano i rigatoni, gli spaghetti e le pennette.

Ho servito questa pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, altro prodotto presente da sempre nelle ricette del Friuli Venezia Giulia

Ingredienti per 4 persone:

350 g. di pasta (mezze penne rigate 60 Garofalo),
250 g. di polpa mista di maiale,
30 g. di burro,
2 uova,
2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio),
1/2 bicchiere di vino bianco,
1/2 cipolla,
1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
chiodo di garofano in polvere,
cannella in polvere,
pepe,
sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio.
Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo, a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il mazzetto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Per fare il cestino:

formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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